九转素肥肠  [图文]



工艺：红烧    口味：咸甜味

主料：水面筋(400克)

调料：酱油(20克) 白砂糖(10克) 醋(15克) 盐(3克) 料酒(15克) 胡椒粉(2克) 姜汁(15克) 味精(2克) 香油(10克) 花生油(40克) 香菜(15克)  

类别：素斋菜

制作工艺

1. 面筋拍成一分厚的片，改刀切成一寸宽的长条；

2. 在擀面杖表面涂油，将面筋缠绕在杖上，放置约五分钟后，入沸水锅内煮；

3. 待水再沸后，改成小火继续煮五分钟，捞出放入凉水中，轻轻取下面筋，即成“肥肠”；

4. 原锅烧沸，将“肥肠”再次入锅焯烫，捞出沥干水分，放入酱油盆内，并在盆内撒上少许面粉；

5. 铁锅洗净置火上，放入花生油烧至六成热，将“肥肠”放入锅内炸至浅黄色捞出，沥尽油，切成5 分长的段；

6. 原锅留底油，放入白糖，用手勺不断翻炒，炒至金黄色；

7. 将“肥肠”倒入锅内搅拌均匀，然后加入酱油、白糖、料酒、姜汁、醋、精盐、素汤150毫升，烧制；

8. 待烧沸后，将锅移至小火烧焖10 分钟左右，见锅中汤汁变浓稠时，撒上胡椒粉，颠翻数次，淋入香油，装入盘内，撒上香菜末，即成。

工艺提示

1. 面筋缠擀面杖时，要由上至下均匀缠紧，不可松散；

2. 炒糖色时，火力不要过大，并不停翻炒，待见糖色呈金黄色时即可，切不可炒过火而有焦糊味；

3. “肥肠”煮后入酱油盆中，酱油用量要少，以免上色过深；

4. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

菜品口感

菜色红润，质地软嫩，香、甜、酸、辣、咸五味俱全，美味适口，风味尤佳。

老哥

看颜色应该很好吃 不过肥肠做起来很麻烦的 一般都是买着吃的 ！

旺财0212

以来是斋菜，根本没肥肠，肥肠很好吃，昨天才吃了的。

swd1981

九转素肥肠应该是鲁菜中的极品，吃过九转肥肠，没吃过楼上说的那个，有机会一定要吃一吃

旺财0212

以来是斋菜，根本没肥肠，肥肠很好吃，昨天才吃了的。

是素的啊，我不是很喜欢了，那就纯支持一下吧

iso9001

地道的鲁菜，当年看到cctv太太乐杯比赛的时候看到一个大厨做了这一道菜，当时就叫九转大肠

totti_tom

这个菜我非常喜欢，一直不会做，楼主给我提供了方案。