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作者: symjsjj 时间: 2009-10-4 10:16 标题: 话说“竹溪饮食文化”

话说“竹溪饮食文化”

竹溪与渝、陕交界，县内居民祖籍多由四川、重庆、陕西、江西、湖南和湖北黄州、襄阳等地移居而来。在千百年的历史进程中，一方面是多省市饮食爱好和烹饪特色的交汇融通、相互取长补短，一方面是竹溪特色鲜明的物产，内在品质不可替代。因而形成了竹溪兼融贯通、独具特色的烹饪美食和佳肴。“竹溪菜”以酸、辣、咸、鲜为主要特色，融合了各地口味，特别是毗邻的川、陕口味，加以改良，形成了自己的独特“家常风味”，深受鄂西北地区人民欢迎。如竹溪泡菜、竹溪盐菜、竹溪豆腐乳、竹溪豆瓣酱、竹溪豆腐干、竹溪魔芋豆腐、竹溪腊肉，城关的碗儿糕、蒋家堰的糖酥饼、天宝的蒸盆和南山鲊辣子等等，已经成为闻名县内外、市内外、省内外的美食佳品。以竹溪特色菜为基础的竹溪饮食文化兼收并蓄、自成一体、底蕴深厚。
　　一、竹溪饮食文化的主要特征
　　（一）烹饪技术发达。
竹溪的饮食自古以来，就是以谷物为主，肉少粮多，辅以蔬菜，这是典型的饭菜结构。饭是主食，菜是为了下饭。这样就促使我们烹饪的首要目的是装点饮食，把不可口的食物变得精妙绝伦。“食不厌精，脍不厌细”这是中国饮食文化的精髓，而在竹溪体现的尤其充分。
1、从食物的制作上看，竹溪的烹饪技法是“煎、炒、炸、煮、熘、烩、焖、蒸”无所不用。而且这些方法并不用到大酒店、大宾馆去找正宗的厨师，几乎每一个竹溪的普通家庭主妇都会。 “竹溪菜”在制作上有些极其简单，有些是极繁琐的，比如名声很大的“竹溪蒸盆”，以滋味香醇、汤鲜肉嫩、色彩鲜艳为主要特色，“竹溪蒸盆”在选材上就很有讲究，制作“竹溪蒸盆”主料、辅料、配料一起多达20余种，有猪蹄（腊蹄）、母鸡、精瘦肉、鸡蛋、土豆、竹笋干、红萝卜、青菜叶、黄瓜、鲜香菇、沙参、生姜、大葱、蒜苗、花椒、干辣椒、精盐、香油、鸡油等等。蒸制时要“分批装料”先装猪蹄、鸡肉、竹笋干、鲜香菇、沙参、大葱、生姜块、干红椒、花椒、鸡油、精盐后，上笼大火蒸90分钟左右（期间用瘦肉馅、鸡蛋煎好鸡蛋盒子）。再加土豆、红萝卜、鲜黄瓜、鸡蛋盒子，上笼文火蒸30分钟。再加青菜叶、蒜苗，焖5分钟，才算大功告成。仅制作“竹溪蒸盆”这一道菜，初加工开始到最后完成大概要4-5个小时。竹溪菜的烹制以此可以见一斑。竹溪菜在制作上还有另一个特点，就是对食料的充分利用，一种食料运用不同的烹饪手法可以制作出许多种精致的菜肴。比如土豆，可制作出炒土豆丝、炒土豆片、煎土豆块、炸土豆、炸螃蟹夹子，还有炒洋芋干、煮洋芋汤、炒洋芋粉、洋芋巴巴，另外，做蒸盆、炖排骨、红烧排骨、蒸大酥、蒸小酥、蒸圆子等等很多菜都以土豆为为首选的辅料，就土豆这一个食料来讲，竹溪可以做一个全土豆宴。
2、从食料的选择上看，竹溪人是“除了不能吃的不吃”，而且独创和秘制了许多独特的食料。
竹溪菜的食料选择非常广泛。一方面是竹溪物产丰富，有很多可供食用的。一方面是竹溪人“吃无禁忌”。天上飞的、地上跑的、水里游的只要没有毒的东西都可以做出来吃。曾经有人总结了竹溪菜的“五绝”，为“蒸、煮、腊、泡、酿”，虽然不是很全面，但是也基本在点子上。这“蒸、煮”都是从烹饪手法这个角度总结的，而“腊、泡、酿”则总结的是竹溪菜独特的食料。“腊”就是腊肉，竹溪腊肉不同于其他腊肉，腊肉的制作在竹溪也有三种不同的方法。一是风干腊肉，为下品。鲜肉盐腌后直接挂在室外风干。二是熏腊肉，为中品。鲜肉盐腌后用柏树枝燃烟熏干，柏树的清香融入肉中，风味独到。三是碳火腊肉，为上品。鲜肉盐腌后用白炭（一种用木材烧制的碳）小火焙干，制作的腊内色泽鲜亮，肉质酥嫩。用腊肉做主料，比较有特色的菜有：腊肉炒蒜苔、腊肉干酱豆、鲊辣子炒腊肉、酸辣子腊肉、盐菜腊肉、薰豆干炒腊肉、腊肉猪蹄汤等。“泡”就是泡菜。竹溪的泡菜风味独特，泡制方法与各地均有不同。泡菜以青辣椒为主，黄瓜、豇豆、萝卜、白菜、芹菜、柿子、大蒜几乎所有的蔬菜（包括部分水果）都可制成酸泡菜。制作竹溪泡菜要用有沿的土陶坛子或者玻璃坛子、瓷坛子亦可，以土陶坛子为首选。新制作泡菜最好是取井水，还必须有老坛子的酸水作引子。泡制酸菜要把住“三个关口”。以泡辣椒为例，一是选料关，选择的青辣椒必须是新鲜没有破皮的（没虫眼）而且以老一些的辣椒为宜。二是加工关，要将辣椒用清水洗净沥干，用剪刀剪掉辣椒蒂。这个过程中，使用的盆子、剪刀以及操作者的手都不能有油腥。据说在这个过程中饮过酒的人还必须回避。三是泡制关，将辣椒放入一个大盆中均匀的拌上盐，盐必须适量，多了泡不酸，少了辣椒就腐了。泡辣椒要一个月左右才能泡制成功，泡其它蔬菜根据气候和蔬菜的质地，有的三五天就泡好了。泡好的酸菜色泽金黄，入口酸中微甜，令人口舌生津，极是开胃。怀孕的小媳妇尤其爱吃。泡辣椒是竹溪菜里最重要的辅料，其它蔬菜如酸豇豆、酸白菜、酸萝卜等即可以作为制作菜肴的主料，也可当作开胃的小味碟，佐酒下饭。用竹溪泡菜烹饪的特色菜有：酸辣子仔鸡、酸辣子焖泉鱼、酸菜鲤鱼（酸菜草鱼）、酸豇豆炒瘦肉（猪肚片）、酸辣洋芋丝、酸辣洋芋片（洋芋干）、酸韭菜炒瘦肉、酸萝卜丝炒牛肉、酸辣芹菜、酸辣魔芋豆腐、酸辣子炒猪血干、酸辣鸡杂、酸辣子腊肉。竹溪泡菜可以说是竹溪独有，虽然在制作工序上没有什么神秘的地方，竹溪几乎家家户户都会泡酸菜，但是，目前为止，还没听说有人在其它地方也能泡出如竹溪泡菜品质一样地道的。竹溪有许多人在十堰市生活，许多人也都尝试过在十堰泡酸菜，但大多数是没有泡成，个别即使能泡制成功，但口味、色泽同竹溪本地的是无法相比的。“酿”是指发酵过的系列食料，如腐乳、豆豉（油辣椒）、豆瓣酱、臭豆渣、臭豆腐等。竹溪豆腐乳风味独特，不但在十堰很受追捧，已经是名扬全国了，“顺溪豆腐乳”早就进入全国的诸多大超市，现在连香港、澳门的许多超市都摆上了竹溪豆腐乳。竹溪人用来烹饪的食料还有干菜系列，如鲊辣子、干盐菜、萝卜干、洋芋干、笋子干、辣椒干、薇菜干等等。特别是干盐菜，又因其可以用不同的蔬菜制作，品种非常多。在这里就不一一列举了。
（二）吃成为“第一要务”。
吃在竹溪人的生活中占有特殊的位置。因为“吃好”是那么的不容易，于是我们的生活、习俗等都是围绕着吃展开来，吃饭成为第一要务，人们把对“食”的追求作为人生至乐来追求。
1、竹溪人十分“好吃”。
　　“吃”成为竹溪人表达情感的主要方式。我们竹溪人是“喜也吃、悲也吃、乐也吃、忧也吃”。哪家添小孩儿了要吃满月酒，孩子满周岁了要吃满岁酒。以前小孩子是不过生日的（生日不办宴席），现在由于都是一个孩子，孩子每过生日都要庆贺一下，接亲朋好友吃一顿。青壮年过33、36、39岁生日要“吃”，老年人从60岁以后每个生日都要“吃”。还有许多值得或不值得庆贺、值得或不值得纪念的日子，如房屋奠基（立门、上大梁）、竣工落成、乔迁新居、职务升迁、生意达成、考上大学、身体康复等等都是要“吃”的。在农村还有些场合也是要“吃”的，如杀猪要喝年猪汤、播种要喝栽秧酒。就连有些悲痛的场合也离不开“吃”，有人去世了，来悼念的人要象征性地坐下来吃一顿。七月半鬼节也可以拿来“吃”。近些年还发展了一个“分手饭”，两口子办离婚时还要在一起吃上最后一次。竹溪人是“只要找得到理由就尽情地吃”。以竹溪人结婚为例，结婚的前一天姑娘家里收“填厢礼”，自然要大宴宾客。小伙子家里也要把主事的、帮忙的都请到家里先吃上一顿。结婚的正日子，亲朋好友、邻里乡亲只要有些交道的都会赶来祝贺，喝一杯喜酒、大吃一顿。结婚第二天要把上亲（姑娘家的亲戚）接过来吃“认亲酒”。结婚第三天，新婚夫妇一起要回到媳妇的娘家吃一顿“回门酒”，加在一起前前后后要吃4天。现在竹溪人结婚也赶时髦，把以上的“吃”全都给省了，到大宾馆搞个“一锅烩”，虽然也热闹了，但毕竟还是少了些“味道”。
　　“吃”成为竹溪人沟通感情的重要手段。逢年过节，无论是农历的节日还是公历的节日，无论是民间的节日还是法定的节日，竹溪人总要聚起来吃一顿，现今受年轻一代的影响，连西方的一些节日我们也拿来利用，比如圣诞节、情人节、父亲节、母亲节什么的，都成为吃的“对象”，通过“吃”与亲人、情人、朋友加深感情，增进情谊。每个周末年轻的夫妻总要回到父母家里吃一顿饭，虽然不是盛宴也有七盏八碗，虽然不是美味佳肴也吃的非常舒心。朋友长时间没见着面了，相互约着一起出去或者招呼到家里来吃喝一番，搞一些其它的小娱乐，虽然不是山珍海味但填饱了肚子还加深了感情。“吃”还成为了交流、交往的必备程序。在竹溪，公务交往、生意往来也是离不开吃的，这些吃相比而言就显得比较严肃了。
2、竹溪人“吃”比较讲究。
　　一是“吃”要有营养。前面说了竹溪人什么都吃，是单指吃的种类广泛，但是在选择吃什么时，首先还是讲营养。竹溪人的一日三餐已经走过了“吃饱”这个阶段，饮食讲究科学、均衡。在食物的选择上，日常饮食讲究多样性，主食以谷类为主，早餐包子稀饭，午餐面条、米饭，晚餐更是各取所需，花样百出。列举一些竹溪日常的主食：炒花饭、洋芋干饭、南瓜干饭、萝卜丁干饭、菜干饭、豆豆干饭、蓑衣饭、蒸面、南瓜拖面、面鱼子、面子儿等等，就连面条我们竹溪人也要把它做成几种规格的，细的龙须面、窄的柳叶面，宽的挂面。竹溪人的副食以蔬菜为主，适量鱼禽蛋肉。常吃些豆类及豆制品，少吃肥肉及荤油。为了吃的有营养，竹溪人是愿意动脑和动手的。竹溪有道名吃叫“懒豆腐”，在竹溪农村才能吃到最正宗的。虽然叫“懒豆腐”但是烹饪这个的厨娘绝对是个勤快人。制作“懒豆腐”要在头天晚上将黄豆泡好，第二天起个绝早，把泡好的黄豆磨成浆做成豆腐，再利用打豆腐的浆水下米，文火煮成粥，然后再将新打的豆腐掰成块放入粥里，配上油泼辣子食用。制作起来前前后后也要2、3个小时，不用说这道美食是绝对富有营养。
　　二是“吃”要有氛围。一方面环境要有氖围，讲环境氖围并不是说竹溪人一定要到装修高档、环境高雅的地方去吃，而是说竹溪人喜欢到那种吃的热闹、吃的热烈的地方去吃，如果一个餐馆看上去就是冷冷清清的，竹溪人是不大会光临的。当然竹溪人也是讲情趣、讲格调的。一方面人要有氖围，说直白点，就是接什么样的客人就请什么样的人作陪，合适的人才能坐在一个桌上吃饭。“官”要“官”陪、“民”有“民”陪，否则做客的尴尬，陪客的无趣。
　　（三）围绕“吃”衍生出许多规矩，也成为竹溪饮食文化的另一重要特征。
　　由于“吃”在竹溪人的生活中有如此重要的地位，所以人们都把吃当作一件无比大的事情来办，要办好大事必须要有程序、有规矩，否则就无法求得圆满结果。于是，在竹溪“吃”就逐渐行成了许多“规矩”。
1、“做”的规矩
　　由于“吃”的理由多、场合多，竹溪人也自觉不自觉的在“做饭”上形成了一些规矩，这就是“见客发货”。什么样的客人来了“做”什么的饭菜。比如说，一般的客人可以来个“五马踏四营”，标准是5个蒸菜4个炒菜，或者“八大碗、十大碗”；重要一点的客人可以来个“四四如意”，标准是4个凉盘、4个热炒、4个蒸菜加上鸡、蹄、鱼、肚；若是特别重要的客人就要上“三点水”席面（现今这种席面基本已失传），具体标准没有，一个原则就是倾其所有、尽其所能，具体做法就是：一顿饭要做三次席面，第一次上果盘、坐盘（点心、糖果、花生、瓜子等），待客人浅尝一点后上第一次茶水（一点水），第二次将前面的全部撤掉，上一些清淡的、开胃的饮食，客人吃一点后上第二次茶水（二点水）；第三次再将前面的全部撤下，上大鱼大肉上酒水（三点水）。一顿饭上三次菜，并且要求每次的菜肴不重复，足见竹溪人待客之隆重。
　　2、“座”的规矩
　　在竹溪吃饭坐席有约定俗成的规矩。总的来讲，座次是“尚左尊东”、“面朝大门为尊”。若是方桌“上下为大”，主要客人坐面朝大门的左边一个位置，右边则是主陪，主人一般坐下首，两侧坐陪客。若是圆桌，则正对大门的为主客，主客右手边的位置，则是主陪，以离主客的距离来区分，越靠近主客位置越尊，相同距离则左侧尊于右侧。如果在偏房安席，则没门、没窗的一方坐主客。如果为大宴（摆很多桌），桌与桌间的排列讲究首席居前居中，左边依次2、4、6席,右边为3、5、7席，根据客人身份、地位，亲疏分别定座次。
　　竹溪饮食文化来源于我们日常的生产、生活，是一种“草根”文化，是我们广大“草民”自己的文化。虽然她没有厚重的历史背景，但是她受众广泛，有着极强的生命力。
　　二、竹溪饮食文化的挖掘和发展
　　要发展竹溪特色饮食文化，首先要对竹溪特色饮食文化资源进行深入的挖掘与整合。要到老字号、老城镇、老食客、老行家那里去讨教，抢救和采集失传或濒临失传的传统菜、民间菜等，尤其是一些历史上千锤百炼的地方风味精品饮食。挖掘收集的基础上还要研究、分析与整合。要组织全县的业内专家及文人学者，以竹溪饮食文化的历史发展脉络为主线，以庸巴大地特有的人文地理和物产文化为背景，以挖掘收集到的散落在竹溪各地的特色饮食文化资源为基础，认真研究、整合竹溪饮食文化的风格特色，塑造特色鲜明的竹溪饮食文化。
　竹溪饮食文化的发展也需要宣传和包装，具体可从以下几个方面展开：（1）编写一部《竹溪饮食文化》专著，系统挖掘和清理我县特色饮食文化资源的家底。（2）拍摄“竹溪饮食文化”电视系列专题片，提高竹溪饮食文化在全省、全国的知名度。（3）举办“竹溪饮食文化”论坛等餐饮文化学术交流活动，培育、发展竹溪特色饮食文化。（4）定期举办“竹溪饮食文化节”。2007年4月，我县举办过一届美食节暨竹溪特色菜烹饪大赛，效果很好，影响面也很大，要通过举办节庆活动综合性展现“竹溪饮食文化”，提高其影响力和知名度。饮食文化节的举办还可以与旅游相结合。（5）开展竹溪饮食文化外地推广活动。以十堰为窗口，举办系列推介宣传活动，以点带面，逐步向全省、全国推广。
　　三、竹溪饮食文化产业的发展
　　在社会快速发展的今天，饮食文化产业已经成为一种发展前景良好的新型产业。为此要加快培育竹溪饮食文化产业发展的核心竞争力。饮食是文化的载体，消费者在消费饮食的同时也在自觉不自觉地消费一种文化。因此我们要赋予竹溪饮食以文化底蕴和品味，将物质层面的美食经营与精神层面的文化传播合为一体，引导和满足消费者日益增强的饮食文化消费需求，以提高竹溪饮食的美誉度和内在的附加值，从而锻造产业发展的核心竞争力，整体提升竹溪菜的品牌影响力和品牌价值。
　　要在传承竹溪饮食文化精髓的基础上，顺应市场需求不断创新。社会在发展和进步，消费者的饮食偏好也在发生变化，人们对饮食的消费越来越讲究科学化、营养化和保健化。因此，弘扬和壮大竹溪特色饮食文化产业，就必须充分考虑现代人的饮食需求特点，在传承的基础上顺应市场需求不断创新。继承传统与开拓创新要有机地结合起来，把传统菜肴按现代饮食需求的特点予以翻新，立足在改造中求新奇，在创新中显特色，以适应现代人的饮食口味和审美需求。
　　要提高竹溪特色饮食文化产业的产业集中度和空间集中度。竹溪现在还没有具有自主品牌和具备一定竞争能力的餐饮集团和龙头企业。只在十堰有几家以经营竹溪特色菜和竹溪人经营管理的餐馆企业。要提高竹溪特色饮食文化产业的竞争能力，就必须通过连锁经营等方式进行产业整合，发展连锁餐饮集团，提高产业的集中度，从而形成产业的集合优势。要形成产业的集合优势，除了提高产业集中度外，还有必要提高竹溪特色饮食文化产业的空间集中度。产业的空间集聚有利于突出竹溪特色饮食文化产业的个性和形象，扩大竹溪特色饮食文化产业在县内外、市的影响，对竹溪特色饮食文化产业的发展产生宣传和示范效应。具体操作中可从两条路径入手：一是在县内规划建设“竹溪特色饮食文化街”，专门面向竹溪特色餐饮业招商。二是将特色饮食文化产业的空间集聚与旅游业的发展结合起来，将其作为旅游业服务设施的重要组成部分。
　　饮食是人生之基，美食是人们提高生活水平的必然追求。在人们生活水平快步提高的今天，在旅游产业兴起的大趋势中，美食和烹饪已不再是单纯意义上的自给自足，而成为一种具有良好发展前景的新型产业。而今天的座谈会，或许正是竹溪县这一产业兴起铺下的第一块基石。从今天开始，烹饪与美食的追求应该是：生活在竹溪，美食在竹溪；旅游在竹溪，美食在竹溪；美食促经济，经济带美食。

作者: toryking 时间: 2009-10-4 15:23

恩··不错的信息，谢谢分享恩··不错的信息，谢谢分享

作者: gresko 时间: 2009-10-4 18:01

楼主所说的这个地域概念涵盖了比较广泛的一个中部地区，同样也保罗了各式的菜系，真是很详细和精彩！

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