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标题: [转帖] 正宗兰州牛肉拉面[1P] [打印本页]

作者: jj291575039 时间: 2014-6-23 20:45 标题: 正宗兰州牛肉拉面[1P]

正宗兰州牛肉拉面

平均4.1分，基于 288位厨友评价 +1分 +2分 +3分 +4分 +5分
材料主料：面粉30斤、牛肉10公斤
配料：牛肝3斤、白萝卜10斤
调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。
做法1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。
2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。
3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。
4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。
小诀窍兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
三、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
五、拉面
将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。

[ 本帖最后由 Hadeszbc 于 2014-6-23 22:21 编辑 ]

作者: zhaopopo520 时间: 2014-6-24 11:31

有上海的朋友吗？上海最正宗的牛肉拉面就是在三号线镇坪路旁边的原甘肃驻上海办事处食堂了，非常好吃

作者: buhuiyouyongde2 时间: 2014-6-24 13:35

呵呵，太麻烦了，还是去店里吃就好了，不过正宗的兰州拉面都是清汤，很多新疆的会在里面加咖喱，不好吃！

作者: cced321 时间: 2014-6-24 15:34

很出名的清真面食，清汤羊肉的味道合着拉面的筋道，很美味

作者: 时常郁闷 时间: 2014-6-24 15:58

吃个拉面好麻烦,你这个做法也不知道是不是正宗的兰州拉面

作者: jojo623 时间: 2014-6-26 23:23 标题: 回复 2楼的帖子

是伐！不过貌似有点小远啊，我在浦东- -

作者: cq175315704cq 时间: 2014-6-29 14:30

学习了楼主辛苦分享

作者: 花边蕾丝 时间: 2014-6-29 15:10

面条很喜欢吃，特别我们这的手拉面，最爱了

作者: wgyliuxa 时间: 2014-6-30 14:25

牛肉汤好做,就是面太难拉了,怎么拉都不行,不是断就是粘，难啊。

作者: male228 时间: 2014-6-30 16:59

现在店里卖的拉面，不是说都加了很多的添加剂让其变的劲道么。自己做比较难

作者: gck567 时间: 2014-7-1 02:22

据说，只有在兰州的拉面，才是最正宗的，因为那里的水比较特别！

作者: luchuanhao2 时间: 2014-7-1 10:01

兰州拉面我不喜欢吃，面里面加了硼灰水，不知道有毒吗。

作者: 第二个春天 时间: 2014-7-1 10:07

兰州拉面，不是非常喜欢吃面，反倒是很喜欢喝面汤。

作者: 13005925425 时间: 2014-7-1 10:57

我发现我越来越喜欢兰州拉面了，可能是喜欢那种重口味吧
但是广东好像很少正宗的，口味都比较淡吧

作者: dongzhi396 时间: 2014-7-1 11:03

兰州牛肉拉面都是那种干牛肉的那种么，还是煮的牛肉好吃

作者: jinger1993 时间: 2014-7-1 16:52

我觉得是食材的问题，兰州当地的味道肯定和在上海不一样

作者: a164356299 时间: 2014-7-1 18:09

我们这的兰州拉面有股不知名的味道，不太喜欢，不知道正宗的怎么样。

作者: cymbill 时间: 2014-7-1 18:45

去过兰州才发现别的地方的兰州拉面的山寨

作者: wuwenjia1428 时间: 2014-7-1 19:15

很喜欢吃牛肉拉面就是现在一碗面牛肉实在是太少了加份肉又超级贵

作者: piaoyizhang 时间: 2014-7-1 19:25

量太大了，有家用的做法么，别30斤面十斤牛肉这样比例要命啊。

作者: lihaiya 时间: 2014-7-1 21:21

感觉拉面的汤是区分好不好的主要原因！

作者: eyin1107 时间: 2014-7-1 21:34

这个兰州拉面全国各地都有,蛮喜欢这个口味的,但是自己做就太麻烦了,首先那个汤就很难熬,然后这个拉面的技术不是一下就能学会的.

作者: kkk3638822 时间: 2014-7-2 00:42

辛苦了，兰州拉面的正宗工艺是非常考究的，希望多多分享。

作者: kkk3638822 时间: 2014-7-2 00:47 标题: 正宗梅菜扣肉做法

梅菜扣肉是很多人的最爱，那颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，让人食指大动，大快朵颐地吃肉。夹一块肉放入嘴里，咀嚼着，那梅菜浓郁芳香，扣肉的软烂醇香，你会感觉...(展开)

食材
主料

五花肉

1000g

梅干菜

200g

辅料

油

适量

盐

适量

酱

适量

冰糖碎

适量

腐乳汁

适量

步骤

1.
把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，大火煮至八成熟。

2.
捞出擦去水分，趁热抹上酱油。

3.
炒锅倒油，烧至八成热时，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉。

4.
把炸好的五花肉切成大长片。

5.
取一大碗，倒少许油和冰糖碎抹匀。

6.
将肉片的肉皮朝下，整齐地码在碗内。

7.
梅干菜泡软洗净，锅中放少许油，将洗净的梅菜倒入锅中，调入生抽、腐乳汁翻炒均匀，关火。

8.
肉上放上炒过的梅干菜，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，或者放入高压锅中，蒸熟也可。

关火后取出肉碗，用圆盘盖在上面，滗出汤汁，再将碗倒扣在盘中，大火烧热炒锅，将倒出的汤汁烧开，熬至浓稠，淋在肉上即可。

作者: ahuei333 时间: 2014-7-2 09:43

我们这边店里卖的拉面那牛肉就两片，价格6元一碗，吃起来还有方便面调料的味道

作者: spxzf 时间: 2014-7-2 12:08

这介绍了拉面的基本做法和注意事项,满足了我们外行人的基本要求

作者: 登峰造极 时间: 2014-7-2 18:59

这个自己不好做，过程很复杂，时间需要长，还不如去外面买做好的拉面，省事

作者: amd760mp 时间: 2014-7-2 21:52

兰州的牛肉面出了兰州都不正宗，这个和这种小吃的经营体质有一定关系。每家牛肉面馆的核心机密就是牛肉汤的配方，这个是无法复制的。而面馆的老板思想都很保守，从来都是之在家门口开店。。。没听说过哪家兰州比较有名的牛肉面馆不在本地做了，跑外地发展了。青海有一个县，是以做兰州牛肉面文明的，以前在兰州上学的时候听说过，记不清了。据说，大城市的兰州牛肉面馆相当的比例都是这个县的人开的。

不过话又说回来了，牛肉面好是好，但也不是什么绝世的美味，只是普通的风味小吃而已，不要过度的拔高和神话，这样对这种地方特色没有好处，因为希望越大，失望也就越大。。。

作者: 奸人坚 时间: 2014-7-2 23:11

这个已经无法说正不正宗了，遍布大江南北的兰州牛肉拉面，怎么这么多兰州拉面馆呢，不知真假啊！

作者: zhanshi111903 时间: 2014-7-6 18:07

在兰州吃过正宗的兰州拉面，和传说中的不是一个味道，也许这就是正宗的理由吧

作者: cq338591 时间: 2014-7-14 15:33

兰州拉面太有名了，到处都是，吃过几次，感觉不错

作者: zhw125 时间: 2014-7-14 15:52

这个实在不会拉啊
河北这边的拉面都是浓汤太腻

作者: u1xpv3rs 时间: 2014-7-14 16:53

上次去西安出差，吃了一周的面，居然没有重样的，这碗面看起来就有食欲。

作者: fpf1234woaini 时间: 2014-7-14 21:55

正宗的拉面面很好吃
不想一般买的面一点都不想

作者: commoc 时间: 2014-7-14 23:30

非常好吃，不过正宗的不好找。

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