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| 深刻的印象 发表于 2019-7-18 20:02 只看TA 1楼 |
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[转帖] 虎皮蛋糕卷[34P] 用料主料  蛋黄（虎皮层）8颗  鸡蛋3颗 糖粉（虎皮层）40克  玉米油35克 玉米淀粉（虎皮层）15克  牛奶35克  低筋面粉55克  细砂糖45克  淡奶油150克  糖粉15克 辅料 柠檬汁几滴 虎皮蛋糕卷的做法 1. 准备两个28乘28的方盘，按照方盘大小，剪裁两张油纸铺在方盘底部，没有两个方盘的用一个也可以，油纸同样剪裁两张，另外一张放一旁备用  2. 先来做虎皮层，烤箱预热200度，8颗蛋黄加40克糖粉搅拌  3. 用打蛋器高速打发至蛋黄蓬松，颜色变浅发白  4. 过筛15克玉米淀粉  5. 用蛋抽翻拌均匀，蛋黄糊很容易消泡，注意翻拌手法要轻柔，最后再用刮刀将底下的蛋抽翻拌不到的地方，也翻拌均匀  6. 之后将面糊倒入模具内，用刮刀将表面刮平正，入烤箱200度烤8分钟  7. 我用的是ACA的烤箱，进炉2分钟后，明显能看到蛋黄糊因遇高温，形成了波浪起伏得褶皱纹路在烘烤虎皮蛋糕层的时候，我们来做蛋糕层，我习惯用后蛋法，先将玉米油跟牛奶混合，用蛋抽快速搅拌至乳化状态  8. 在烘烤虎皮蛋糕层的时候，我们来做蛋糕层，我习惯用后蛋法，先将玉米油跟牛奶混合，用蛋抽快速搅拌至乳化状态  9. 过筛低筋面粉，用蛋抽画Z字搅拌均匀，无干粉颗粒即可  10. 分离鸡蛋，蛋白打至干净容器，蛋黄加入到面糊中  11. 用蛋抽画Z字将蛋黄与面糊搅拌均匀顺滑  12. 做蛋糕卷的时候要注意多观察烤箱，避免虎皮层上色过重，烤过头，虎皮层烤好后取出，放置一旁降温，只有一个方盘的，可以等会儿温度降低，不烫手时，用刮刀将四周边缘刮一下，之后将虎皮层取出放晾晒网上降温  13. 之后来打发蛋白，蛋白加几滴柠檬汁，分三次加入细砂糖，打蛋器全程低速打发，打出大眼泡状，加入第一次砂糖  14. 打发至浓稠状态，加入第二次砂糖  15. 打出小弯钩状态，加入第三次砂糖  16. 继续打发至湿性发泡，打蛋器提起有个长长的尖，但不滴下来即可  17. 取三分之一蛋白霜，加入到蛋黄糊中，先用蛋抽翻拌均匀  18. 之后将翻拌好的面糊倒回蛋白霜中，继续用蛋抽翻拌均匀  19. 最后再用刮刀将底下的，蛋抽翻拌不到的地方翻拌均匀  20. 之后将面糊抬高20厘米倒入方盘内，抬高倒入模具内，可以减少大气泡的产生  21. 用刮刀将表面刮平正，入烤箱175度烤20分钟  22. 烘烤蛋糕卷的时候，来打发淡奶油，淡奶油加糖粉搅拌均匀，打发出清晰纹路，入冰箱冷藏备用  23. 蛋糕层烤好后取出，放一旁降温，降至不烫手时，用刮刀刮一下四周  24. 凉透后取出，重新铺一张油纸在蛋糕表层，连蛋糕一起翻转，将表层扣在油纸上，之后揭掉蛋糕底层的油纸  25. 冰箱取出冷藏的淡奶油，在蛋糕表层抹上一层薄薄的淡奶油  26. 用擀面杖将蛋糕卷卷起来，卷的时候一定要卷紧，因为蛋糕外层还要卷一层虎皮层，蛋糕的表面可以不用太在意，脱皮或者用毛巾面都可以  27. 同样的方法，将虎皮层油纸揭掉，记得虎皮层表面也要铺上油纸  28. 将剩下的淡奶油抹在虎皮蛋糕层上，之后放上刚刚卷起的蛋糕卷，用擀面杖一起卷起来  29. 最后再借用擀面杖的力度，推一下油纸，将蛋糕卷卷紧  虎皮蛋糕卷成品图    
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