深刻的印象 发表于 2019-7-18 20:02 只看TA 1楼 |
---|
|
[转帖] 虎皮蛋糕卷[34P] 用料主料 ![]() 蛋黄(虎皮层)8颗 ![]() 鸡蛋3颗 ![]() 糖粉(虎皮层)40克 ![]() 玉米油35克 ![]() 玉米淀粉(虎皮层)15克 ![]() 牛奶35克 ![]() 低筋面粉55克 ![]() 细砂糖45克 ![]() 淡奶油150克 ![]() 糖粉15克 辅料 柠檬汁几滴 虎皮蛋糕卷的做法 1. 准备两个28乘28的方盘,按照方盘大小,剪裁两张油纸铺在方盘底部,没有两个方盘的用一个也可以,油纸同样剪裁两张,另外一张放一旁备用 ![]() 2. 先来做虎皮层,烤箱预热200度,8颗蛋黄加40克糖粉搅拌 ![]() 3. 用打蛋器高速打发至蛋黄蓬松,颜色变浅发白 ![]() 4. 过筛15克玉米淀粉 ![]() 5. 用蛋抽翻拌均匀,蛋黄糊很容易消泡,注意翻拌手法要轻柔,最后再用刮刀将底下的蛋抽翻拌不到的地方,也翻拌均匀 ![]() 6. 之后将面糊倒入模具内,用刮刀将表面刮平正,入烤箱200度烤8分钟 ![]() 7. 我用的是ACA的烤箱,进炉2分钟后,明显能看到蛋黄糊因遇高温,形成了波浪起伏得褶皱纹路在烘烤虎皮蛋糕层的时候,我们来做蛋糕层,我习惯用后蛋法,先将玉米油跟牛奶混合,用蛋抽快速搅拌至乳化状态 ![]() 8. 在烘烤虎皮蛋糕层的时候,我们来做蛋糕层,我习惯用后蛋法,先将玉米油跟牛奶混合,用蛋抽快速搅拌至乳化状态 ![]() 9. 过筛低筋面粉,用蛋抽画Z字搅拌均匀,无干粉颗粒即可 ![]() 10. 分离鸡蛋,蛋白打至干净容器,蛋黄加入到面糊中 ![]() 11. 用蛋抽画Z字将蛋黄与面糊搅拌均匀顺滑 ![]() 12. 做蛋糕卷的时候要注意多观察烤箱,避免虎皮层上色过重,烤过头,虎皮层烤好后取出,放置一旁降温,只有一个方盘的,可以等会儿温度降低,不烫手时,用刮刀将四周边缘刮一下,之后将虎皮层取出放晾晒网上降温 ![]() 13. 之后来打发蛋白,蛋白加几滴柠檬汁,分三次加入细砂糖,打蛋器全程低速打发,打出大眼泡状,加入第一次砂糖 ![]() 14. 打发至浓稠状态,加入第二次砂糖 ![]() 15. 打出小弯钩状态,加入第三次砂糖 ![]() 16. 继续打发至湿性发泡,打蛋器提起有个长长的尖,但不滴下来即可 ![]() 17. 取三分之一蛋白霜,加入到蛋黄糊中,先用蛋抽翻拌均匀 ![]() 18. 之后将翻拌好的面糊倒回蛋白霜中,继续用蛋抽翻拌均匀 ![]() 19. 最后再用刮刀将底下的,蛋抽翻拌不到的地方翻拌均匀 ![]() 20. 之后将面糊抬高20厘米倒入方盘内,抬高倒入模具内,可以减少大气泡的产生 ![]() 21. 用刮刀将表面刮平正,入烤箱175度烤20分钟 ![]() 22. 烘烤蛋糕卷的时候,来打发淡奶油,淡奶油加糖粉搅拌均匀,打发出清晰纹路,入冰箱冷藏备用 ![]() 23. 蛋糕层烤好后取出,放一旁降温,降至不烫手时,用刮刀刮一下四周 ![]() 24. 凉透后取出,重新铺一张油纸在蛋糕表层,连蛋糕一起翻转,将表层扣在油纸上,之后揭掉蛋糕底层的油纸 ![]() 25. 冰箱取出冷藏的淡奶油,在蛋糕表层抹上一层薄薄的淡奶油 ![]() 26. 用擀面杖将蛋糕卷卷起来,卷的时候一定要卷紧,因为蛋糕外层还要卷一层虎皮层,蛋糕的表面可以不用太在意,脱皮或者用毛巾面都可以 ![]() 27. 同样的方法,将虎皮层油纸揭掉,记得虎皮层表面也要铺上油纸 ![]() 28. 将剩下的淡奶油抹在虎皮蛋糕层上,之后放上刚刚卷起的蛋糕卷,用擀面杖一起卷起来 ![]() 29. 最后再借用擀面杖的力度,推一下油纸,将蛋糕卷卷紧 ![]() 虎皮蛋糕卷成品图 ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() |
0 |