| 该用户匿名发帖 发表于 2008-11-14 22:49 只看TA 1楼 |
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[转帖] 八鲜蟹合 [主料辅料]鲜河蟹 10只(约重900克) 熟荸荠 50克 净冬笋 50克 生鱼茸 100克 精盐 3.5克 水发海参 50克 味精 2克 水发鱿鱼 50克 绍酒 10克 水发鱼肚 50克 醋 25克 水发海米 50克 姜末 15克 [烹制方法] 1.鲜河蟹洗净，上笼蒸熟，剔出蟹肉、蟹黄放碗里，加精盐、味精、绍酒、姜末5克调匀。蟹壳洗净留用。 2.海参、鱿鱼、鱼肚、海米、荸荠、冬笋均改成小丁，同鱼茸一起调匀。 3.将调好的蟹肉、蟹黄、鱼茸拌在一起，分别装入蟹壳内，上笼蒸透，取出后，壳向上摆在盘内，上桌时外带姜末10克。醋。 [工艺关键] 1.河蟹不能吃死的，河蟹专觅食动物的死尸，在河蟹的胃、肠、鳃里寄生着大量细菌，死后细菌迅速繁殖，使肉腐坏，食后使人食物中毒。 2.剔蟹肉，蟹黄时要用小竹签挑出。 [风味特点] 蟹黄、蟹肉，均为食中上品，鲜美而富有营养，并有药用价值，元忽思慧所著《饮膳正要》中载：“螃蟹”味咸、有毒。“主胸中邪热结痛，通胃气，调经脉。“唐朝诗人杜牧咏蟹诗曰：“未游苍海早知名，有骨还从肉上生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。“因其样子怪异，鲁迅曾说：“第一个吃螃蟹的人，肯定是勇士。““八鲜蟹合”汇鲜蟹、生鱼、鱼肚、海米、海参、鱿鱼、荸荠、冬笋、八味珍品为一箸，造型别致，风味高雅，营养丰富，为中州高级宴席上的名肴。 |
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