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[转帖] 到了汉中别忘尝尝汉中热面皮

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1楼大中小发表于 2007-12-24 23:07 只看该作者

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到了汉中别忘尝尝汉中热面皮

汉中面皮

面皮被誉为汉中风味小吃的“四绝”之首，它是把大米(最初用面粉)放入水中浸泡四个时辰，然后推(或打)成米浆，上笼蒸成薄薄的饼子，置于通风处降温，抹上菜籽油切成细条，调入精盐、米醋、酱油、胡椒粉、姜汁、蒜泥及红油辣椒等佐料，拌匀即可食用。也可配点萝卜丝、豆芽菜，看起来白里透红，或配以菠菜白绿相间。吃起来微辣微咸，酸香可口。自古而今，汉中人就有用面皮招待亲友的习惯。

　　面皮起源于秦汉时期。相传刘邦在汉中称王，命萧何修筑山河堰，粮食连年丰收。农民为改善生活，把面粉加水稀释，蒸成薄饼，切条凉拌而食，味道很美。一日，刘邦微服出访，进入百姓之家，好客的农民便以凉拌蒸饼丝条招待。刘邦边吃边称赞，问及名称，农民说不出来，刘邦听了制作方法哈哈一笑，信口说道：“此乃蒸饼也。”后来，人们改用重叠式竹笼，一次可蒸数张，而且又大又簿。切成细条，筋丝柔韧，软而不断，恰像皮条，改名“面皮”。

　　说起面皮，汉中还流传着一个“面皮知府”的故事。清代康熙年间，汉中人张某在河南汝阳当县官。有一年朝廷派钦差大臣到汝阳视察，张知县未备酒宴，只有家乡的面皮简单招待。钦差大人沿途吃喝，早觉胃口油腻，一尝面皮，喜之不尽。问起制作方法，张知县一一奉告。钦差回朝不久，张知县就提升为洛阳知府。人们一致猜定，很可能是一餐面皮讨得钦差心欢，美言上奏天子而升官爵。此事传回汉中，被老百姓戏称为“面皮知府”。但令人遗憾的是，北京人至今不会蒸面皮。可能是钦差大人把制作方法全忘了，即使想吃也做不出来。

　　然而，汉中人制作面皮的工艺越来越精。如今早由原来的面粉稀释改为大米磨浆。配料、调味更为讲究。因而，不仅居民农户、大小集镇，处处面皮飘香，近几年一些人还去西安、西宁、洛阳、北京等城市去开小吃店，专门经营“汉中面皮”。

   虽然,很多地方都会做面皮了,但是他们的调料永远没我们汉中的好.主要在于辣椒油,一般人都是辣椒面和着高温的菜油,而我们里面还要加入适量的草果,茴香,花椒面,大蒜米,生姜米,少量白糖和更少量的鸦片的花粉(这点很重要,要的是它的香味,千万不能过量),对于芝麻,可加可不加,放上芝麻也挺好的.
   另外,汉中人有时还要单独用草果,大香,花椒来熬醋.
   最好一点,在汉中,面皮不止只用大米来做,还可以用面团和着清水搓洗而来的淀粉水,或红薯淀粉来做,更具弹性,颜色更眩亮地白.
   汉中人吃面皮不像我们在外面看到的放黄瓜丝和面筋。汉中面皮里放什么呢？最常用的是豆芽，绿豆和黄豆的都可，不过绿豆为多，黄豆好吃。当然还有胡萝卜、菠菜等。

   注意吃的时候不是单独就吃一碗面皮，还配合着一碗菜豆腐。菜豆腐，又称菜豆腐粥，制作历史悠久，也是汉中的名小吃，原在汉中是招待宾客的佳肴。现在以是大众化的食品。其制作的主要原料是黄豆，经过浸泡、打磨成浆，用细箩或纱布滤去豆渣，煮沸，然后加入浆水菜酸汤点清待形成豆腐时，再滤出豆腐压成块。该豆腐质地细嫩，色泽清白如玉，含有丰富的蛋白质吃法上有酸甜之分，用所剩的酸浆水加入大米煮熟，快熟时加入所制豆腐，粥熟食之酸香可口，特别食酸味豆腐时，配以油煎辣椒，蒜泥等拌成的佐菜，食之后清香意爽，余味无穷。当然，菜豆腐不能太稠，稀一点才好，这就好比我们吃米饭的时候喜欢做一个汤。菜豆腐也可以独立成饭，面皮也可以，只是汉中人习惯了这样的吃法。吃面皮也可以配合着吃别的，比如玉米稀饭或者黑米粥，如果在玉米稀饭和黑米粥之间选择一个的话，我要玉米稀饭，而黑米粥过与甜不大适合与跟面皮一起下饭。

   至于作料方面，那就讲究的多了。这也就是为什么在外面吃的面皮总感觉不是那么回事的原因了。作料是其中的重要原因。汉中面皮的作料主要有以下：醋和酱油就不用说了，花椒油、芥末油、香油、麻辣油、味精、精盐、姜汁、蒜泥更是少不了，其实关键还在于辣椒上，吃面皮不放辣椒是尝不出什么滋味的。讲究一点的选用的都是上好的尖椒，细细地磨成面粉状，加进芝麻，再溅上热油，远远地闻到就让人胃口大开。所以有次同事跟我开玩笑说到我老家吃正宗的汉中面皮，我说可以啊，我问她能吃辣椒不？也就是这个道理。

   我不明白，为什么外地人总喜欢把汉中面皮称为陕西凉皮？也许他们总认为面皮就应该是凉的，其实不然。在汉中街头，早上你去上班顺便在街头吃早餐，如果你对老板说来一碗面皮，老板肯定会问你，要热面皮还是不热的？这就反映出，面皮人家也有热和凉之分的，并不是某些人认为的面皮就应该是凉的。
   在冬天，汉中人通常会选择吃热面皮。由于刚起锅的缘故，有些老板直接不用刀为你切，揭下来就直接放到碗了，调料一浇就直接食用。就是在夏天，也有人专门指定要吃热面皮！
   很多在外地的汉中人通常会感叹，在外地无论多么豪华的场所都吃不出面皮的味道来，总感觉那面皮欠了点什么。欠什么呢，我一直感觉是那里的水和那里的大米。
   汉中虽然地处西北，但却有西北小江南之称。山青水秀，是一个地道的鱼米之乡。
   汉中面皮虽然叫做面皮，但在汉中大部分却是用米做成的。常用的米似乎只有几种，具体已经叫不什么名称，大概一种叫做“汕优63”如果我没记错的话。我偶然的发现，其他的米蒸出来的面皮跟那几种品种的米蒸出来不是一个味。而这几种水稻却只在汉中本地有栽种，再说即使栽种了也卖不出去，故，即使外面的人无论如何做，也做不出汉中面皮的汉中味道。有人说：“汉中面皮一定要用汉中地区的大米和流经汉中的汉江水为原料，无论做面皮的人手艺有多精湛，离开了这方水土，做出面皮的味道也会改变。”为汉中的水和米赋予了汉中的灵性！
   由于面皮是汉中人的最爱，所以无论汉中人走到哪里就把面皮及他们自己赋予面皮之中的复杂感情和文化传播到哪里。久而久之，汉中面皮到处都是了，不过不叫汉中面皮，人家换了个名字叫陕西凉皮。而且越来越多的外地人干起了这个生意，跟福建沙县小吃一样，实际上真正开店的有多少是沙县人？砸了人家沙县小吃的招牌！
   对汉中面皮的观点
一、如果你是外地人，要吃的正宗的面皮我建议你就花点时间直接到汉中，别在吃汉中以外吃所谓陕西凉皮；

二、吃汉中面皮的时候一定注意，不仅仅要一碗面皮别忘了还有一碗菜豆腐；

三、汉中面皮作为一种传统工艺在不断的受着挑战，就是在汉中的隔壁，他们也不把汉中面皮叫面皮，而叫蒸面；

四、很多人外地人越来越多的开面皮店，结果是不懂工艺和制作，砸了招牌，受损失的是汉中面皮的名气；

五、即使有汉中人开的店，也是太看重眼前利益，没有品牌观念。

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hagen 该用户已被删除

2楼大中小发表于 2007-12-25 14:10 只看该作者

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我去汉中做客，他们一般人家确实把面皮当作招待客人的特色食品，大街上更是有无数的小摊卖。据说汉中人很多都到西安去卖面皮，可见他们认为自己做的才是最正宗的陕西面皮。另外，汉中这里的气候、植被、人文简直就以为是到了四川，虽然属于陕西，但和我们头脑里的西北的概念一点都不沾边。

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落叶归根金币 +5 回复认真，鼓励！ 2007-12-27 22:38

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gegegege 该用户已被删除	3楼大中小发表于 2007-12-25 15:27 只看该作者 0 太多的东西没有吃过，有时间去陕西看看，那是我向往的地方。
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bbdx 该用户已被删除	4楼大中小发表于 2007-12-27 12:25 只看该作者 0 真细致说的很深刻,好!吃面皮也有大讲究啊!领教了,谢谢
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到了汉中别忘尝尝汉中热面皮

真细致