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标题: [转帖] 北京名吃—炒肝 [打印本页]

作者: laniguang 时间: 2008-4-4 19:05 标题: 北京名吃—炒肝

北京特色风味小吃。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色

炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃，但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。

清朝同治年间，前门鲜鱼口胡同的会仙居发明不勾芡方法制做炒肝，现在，会仙居被认为是炒肝的创制者。

名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占１／３。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成５分长的小段，俗称"顶针段""再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。

佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后，始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、芡同"姜"末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。

会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说："你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。"；讽刺互相残害的人与事则说："猪八戒吃炒肝，自残骨肉。"

北京炒肝历史悠久，是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语。吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食。
清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。铺面者首推前门外的会仙居。
北京天兴居制作的炒肝，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。

炒肝本是由会仙居刘氏兄弟所创制。刘氏兄弟哥仨，起先经营白水杂碎，但时间一长买卖并不景气；哥仨商量着如何改进白水杂碎的做法。恰好当时《北京新报》的主持人杨曼青常常光顾北京小吃店，与刘氏兄弟很熟，知道他们的想法后，便给他们出主意：你们把白水杂碎的心肺去掉，加上酱色后勾芡，名字可不能叫烩肥肠，就叫炒肝，这样或许能吸引人。如果有人问为什么叫炒肝，你们就说肝炒过。我在报上也为你们宣传一下…哥仨一听甚好，依言而行。哥仨把鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓，然后用清水加醋洗净，用文火炖；肠子烂熟之后切成小段，鲜猪肝则片成柳叶状的条儿。接着准备作料，作料也十分讲究。先将食熬热，把大料炸透后放入生蒜，在蒜变黄时放入黄酱炒好，蒜酱便做好了。此外还要熬上好的口蘑汤备用。作料备好后，就可制作炒肝了。先将切好的熟肠段放入沸汤中，然后放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，之后放入切好的生猪肝，马上勾芡，最后撒上蒜泥，炒肝就做好了。汤汗晶莹透亮，猪肠肥滑软烂，肝嫩鲜香，清淡不腻，醇厚味美，炒肝不愧为京城小吃中的佼佼者

作者: 250117 时间: 2008-4-4 20:52 标题: 口水

我去北京的时候曾经吃过一次感觉不能够用语言描述！

作者: zhangnan3509 时间: 2008-4-4 21:15

很多北京人都推崇炒肝，有人早饭就是炒肝，不过我还是喜欢豆汁。

作者: psp1212 时间: 2008-4-5 10:06

可惜啊。前两天还在北京。刚回来，错过了那么好的小吃，要是早看到楼主介绍我一定会去品尝下的。肝脏食品还是不错的，口感很好

作者: henancrc 时间: 2008-4-5 10:45

我去北京没吃到可惜啦呀哈哈！

作者: hjzero 时间: 2008-4-5 19:22

搁以前住城里常吃。现在住远了，也就吃的少了。打小儿早饭就是炒肝包子，一张嘴还有蒜味~现在不行了，吃一回要7，8块前，味儿也变了，现在这玩意儿都是蒙外地的和外国的，第一次吃好坏比不出，东西也就一天天的不那味儿了。

作者: 起个名真难！ 时间: 2008-4-7 00:10

现在很难吃到好的炒肝。上次去北京吃的炒肝还是放了快凉了的，不好吃。

作者: 老大老大 时间: 2008-4-7 16:15

肝烧的这么油还好吃吗,有点疑问,什么时候有空去感受一下

作者: wkcantona 时间: 2008-4-8 09:24

随着前门大改造

天仙居现在已经没有了~~

现在要吃正宗的炒肝只能去鼓楼下面姚记了

不过说实话

确实还是天仙居的包子炒肝是绝配~

炒肝细稠嫩滑

包子看着虽糙

但是回味无穷~~

可惜再也吃不到了……

感谢发篇~

作者: hhlcj 时间: 2008-4-8 10:49

我喜欢吃.我也喜欢做菜,那是一种享受.谢谢本论坛提供学习的机会!

作者: maxraf 时间: 2008-4-10 13:16

再也吃不到了那么地道的炒肝儿喽，现在的都是蒙游客的。

作者: 168sfs 时间: 2008-4-10 13:43

肥肠和肝搭着吃，味道一定不错，有机会一定去感受一下。

作者: jinkin00 时间: 2008-4-11 00:58

看起来还不错的样子，不知道是不是真的会很好吃哦，呵呵

作者: shady 时间: 2008-4-11 12:16

炒肝感觉很占胃口，一碗下去就吃不下别的什么东西了

作者: nitianxing 时间: 2008-4-11 19:15

早餐常吃泡几根油条，不过感觉蒜放的很少，可能我吃的那个店子是外地人做的。

作者: wohao1 时间: 2008-4-12 12:43

看上去不错,可惜没吃过,有机会感受一下就好了!

作者: 111fff 时间: 2008-4-12 16:47

的确好长时间没有吃到这个菜了，炒肝如果做好的话口味还是不错的。

作者: hlq5152 时间: 2008-4-12 20:08

炒肝加馒头,是一顿美食,如有人给我做,那是人生的一大美事.

作者: moshen1988 时间: 2008-4-12 21:49

看起来很好吃！不过可惜，我不喜欢吃肝脏，哎！又少吃一样人间美味！

作者: 我好恨 时间: 2008-4-12 22:06

下次去北京一定要好好尝尝这样的好菜！中华美食

作者: kfc2007 时间: 2008-4-13 20:53

确实，其实肝也是一味很好的材料，向法国鹅肝一样，是法国菜中一味好菜。

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