[转帖] 味蕾上的南方　古清生

清凉之波·草鱼

吃鱼这事情，大约始于旧石器时期，约２０至１７０万年的渔猎时代，元谋人、蓝田人和北京人开始用粗石器和木器从事渔猎。据说主要吃螺蚌，同时开始使用火，钻木取火，有了火人类就不惧螺蚌的腥气。新石器时代，人学会用网、钓、箔筌等渔具捕鱼，诸多渔具流传至今，这包括鱼的做法。鱼的做法在各大菜系中都有独特创造，花繁锦复，每日出新。但是，最原始的清蒸与清炖，好像没甚道理可以改变。（参见《中国养鱼简史》胡兴华，台湾渔业署长）




　　这里我想说清炖。俗称千煮豆腐万煮鱼，鱼煮得愈久而味道愈鲜醇。清炖为煮，煮鱼一定要关注汤色，欲把鱼煮出乳汁汤色，则应将鱼略煎片刻，大约以熟为临界点，煮的汤白。未煎的鱼，煮的汤清，这是个人的选择了，清汤透明，粘度也小。煮鱼的放盐时间似乎是一个重大课题，煎鱼时即放盐，盐可渗入鱼肉纤维中，食之不淡，然早放盐易将鱼肉蛋白质凝固，使其难以释出汤里，汤味略减。从诸多煮鱼实践来讲，还是先小煎，晚放盐。煮鱼大约可放三种佐料，花椒、生姜和小葱，有青蒜也好。热油时放花椒，煮汤时放生姜，起锅后放小葱，这样的程序接近于煮鱼的合法程序。

　　近时煮鱼，多用鲩鱼。鲩鱼有青鲩和草鲩之分，均属鲤科鱼类。青鲩常称青鱼，草鲩常称草鱼，北京鱼市常见的是草鱼，这是奇了，在南方，草鱼身价低于青鱼，但凡不是没了鱼，人皆买青鱼，北京却反过来草鱼当家。草鱼的南贱北贵，总有令人解不开的谜，不过，北京草鱼的确味道好，水煮清蒸红烧皆宜。草鱼乃草食鱼类，以草为主，兼食别样，肚腩颇大，青鱼属杂食类，以肉食为主，田螺、虾米都是它的美食。地域不同了，鱼类也不一样，草鱼在北京的价格高于其他养殖鱼类。

　　因为发现门前有一丛野生薄荷，我忽然间起心要煮鱼汤，白鲢、鳙鱼吃得多，鲫鱼亦嫌细刺繁多，需有许多耐心细品，这个夏天人的耐心仿佛都被桑拿天给蒸发，草鱼就正中下怀。买鱼时，现场让卖者将鱼杀了，回来小心去掉腹内黑膜，切块。鱼块用小火文煎，轻轻翻面，至熟，加水煮。将鱼汤煮沸时，火调小，放生姜片，直至鱼汤煮白，稠得沾唇，此时将洗尽的薄荷叶投下，把薄荷叶煮熟了，放盐，清凉的鱼汤做好了。

　　鲩鱼性温，薄荷性凉，想来它们之间打个平手，温凉中和了，这里讲个味道。鱼汤鲜醇浓厚，有了薄荷的清凉气味，喝了十分爽快，思维也清晰起来。喝汤，在这样闷热的时间里，没有什么可说的。薄荷呢，一年生草本植物，以中医师的说法，它能宣散风热，清头目，透疹。成方里常用于风热感冒，风温初起，头痛、目赤、喉痹、胸胁胀闷。目赤就是眼红么？对于熬夜的文字族可能有好处吧。鲩鱼味甘，性温，入肝、胃。可以暧胃和中，平肝祛风，益肠明目，消虚劳、风虚头痛，肝阳上亢、高血压，头痛云云。草鱼煮草，煮这样一锅清凉草鱼汤，是否可以达到上述功效，那只有天知道。不过，在这清凉之波上，味觉的快意无可比拟，或许，我们也可能顺着《本草纲目》的要义去想，想啊想啊，眼睛就发亮了。至于草鱼亮目，这说法我也没有听过，就今天的食境而言，什么东西都轮换吃，应该是不会错的。

东阳鸡

有时候我想，出文化人的地方，必然出名吃，或者说很多名吃，就跟文化人有着关联，像北京人喜欢吃的肘子，菜名就叫东坡肘子。据我所知，在东坡先生写作“大江东去，浪淘尽”的黄州赤壁，还有一种油炸的食品取名为东坡饼，至于这些食品是不是东坡先生当年所喜欢吃的那样，那就无法考证了。湖北房县的百姓所酿的米酒，也非常有意思，居然叫皇酒。乍去的时候，我一直以为他们是说的黄酒，因为黄酒大抵可以算米酒的通称，江浙一带的人，都喝黄酒。及至搞清了他们称自己的酒为皇酒，我就大大惊讶了：皇酒是随便就可以随


便叫的么？待打听清楚，方知道叫皇酒并非是没有根据，原先此酒本不是百姓所酿之酒，而是武则天的嫡子李陵王发配到房县时从皇宫携至，还有一套繁文缛节的酒规，凡三百六十条。

　东阳当然是自古出文人，历史上唐宋两朝都出过宰相，像朱熹、陆游都曾游历及逗留东阳，当代的大学者严济慈便是东阳人，据称浙江的东阳市分布在海内外教授级的文人学者多达千余人，真可谓是一个文人之乡，东阳如果出了名吃，那当然也就不奇怪了。东阳的名吃，我以为要首推东阳鸡。1995年的国庆节前，我去杭州，恰好东阳籍易学家李土生先生盛情邀我去他的家乡东阳一游，我欣然前往。

　　李土生先生钻研《周易》二十余年，亦得正果，一路上向他讨教，且开玩笑地请他测了一卦，倒也是被他说得有些准头，我说倒不如我去炒股，你来帮我预测，李先生即正色道：不可，这万万不可。其实这也是笑话，我怎么可以放下写作去炒什么股呢？一路说说笑笑，就到了东阳，李先生的家在东阳的上卢镇仙山村，此处离东阳市约有个把多小时的路程，车沿着美丽的东阳江疾驰，一路江水悠悠，翠竹依依，青水白田之上，座落着新式的村庄，比较新奇的江南景色，只感觉到看不过来。不久，便到了李土生先生的家。仙山之村大名不虚，村后左有龙头山，右有虎头山，以风水理念来看，那便是左青龙右白虎的呀，就在李土生先生家里住下。其时已是黄昏了，一路颇为疲倦了，吃了一碗也是当地特产肉丝下的“米粉干”，洗了便呼呼睡去，直至二天上午九点钟才起得床来。从楼上下来就看到李土生先生尊母大人指挥众人搬水缸，生蜂窝煤炉子。我不觉有些疑虑，如此兴师动众，该不是因为我来的缘故吧？我当下拉过李土生先生问：李老师，可别为我忙乎，太不好意思。李土生先生笑笑，说：不这样可不行。我说：为什么不行呢？李土生先生说：你不管，等我们回来吃晚饭吧。我仍是心存疑惑，又问：你们家不是已经烧液化气了么，何以还要生煤炉呢？李土生先生说：这个有讲究的，有兴趣你就看着做。

　　我就看着，他们是做一种鸡，做东阳鸡，问了，此做法原叫百步香，我觉得，不如东阳鸡好叫，人家有德州扒鸡，道口烧鸡，是有名的地产呢。做东阳鸡挺繁琐：一只约二斤重的东阳土鸡，相等的五花猪肉，均切成块放进砂锅里，放上大约半斤生姜，加上蒜，豆制酱油，自家酿的沉缸黄酒，与之拌均，再加上刚从井里打来的清水。我以为这就可以放在煤炉上煨了吧？不是。先在炉子上坐上大铁锅一口，锅上摆四块红砖，将一口小号的水缸搁在砖上，水缸内又摆上一块红砖，这才把装着鸡和猪肉的砂锅放进水缸里去，然后，再将一口水缸倒扣在那口水缸上，整个工序这才宣告完成。

　　李土生先生对我说：中午是别想吃了，得等到晚上，最起码要八个小时。

　　我的老天爷，这鸡不煮、不蒸、也不是干烤，硬硬是靠水缸中的温度烘制，而且是连口水缸也没有直接接触热源，这才是真正意义上的文火，终是吃遍南北，此方是头一次遇见到，即使是苏州的叫花子鸡，那也是包了泥在火上烧的，这真是极有创意的构想。

　　我和李土生先生到山里去转了转，山头上整天有雾，山的中间有一个水库，山侧有一块据说是仙人石，以我粗浅的地质知识判断，这块与山上的岩石结构完全不同的孤石，很可能是一块从天上掉下来的陨石。李土生先生介绍，老辈人一代代相传，说是一个仙人担石从天上路过这里时不慎掉下一块来，从此生根在这个山上，这传说不正好也说明是陨石么？

　　晚上的宴席是很丰盛的，然东阳鸡是主要课题，这道菜是用火而未见火烹制而成的，历时八个小时，此味真是难得品到的，我赶紧灭了烟，把自备的洗漱用具取出来，到门外去漱了口，洗除掉吸烟喝茶的异味，这才端端正正地坐到席上。

　　果真味道非凡，东阳鸡不嫩，不老，口感极佳，味道始是清淡，渐渐味愈浓，回香悠久，品过一块，良久仍有醇香余在口中，韵味绵长，那泛着金色油花的汤，亦显得醇厚。然而，李土生先生却告诉我：这真正的鸡味是在猪肉里面。于是，我夹起一块五花肉吃，绵软清滑的猪肉，亦不油腻，透溢着鸡肉的芬芳。便是这样，喝着李土生先生尊母自酿的沉缸黄酒，品尝着东阳鸡，议论着东阳的乡风民俗，竟直到月至中天，有了美味，时间走得飞快，沉缸酒不上头，喝多了有些飘飘的感觉。

　　想起来，东阳的名吃还有麦饺。我跟李土生先生到上卢镇上去吃过麦饺。上卢镇是一个古镇，小镇有河流穿过，水面上浮着白鹅和呱呱呱乱叫的鸭子，照例有妇人蹲在水边洗衣。镇上有各种生意，多是卖土特产，有卖香烛和草纸的，有卖小柿子和野鸭子的，有卖莲子菱角鸡头米和荸荠的，也有穿笔挺的旧中山装口袋上插两支钢笔却摆摊用毛笔悬书给人写对联的老式书生……总之，熙熙攘攘人头攒动，小镇上很热闹。我们来到一个卖麦饺的摊档前，这里还有那种穿侧襟衣裳，头戴尖顶斗笠的妇女，也有摩登得很的年轻女郎，我们坐在其中吃麦饺。麦饺用平底的锅煎，平铲，拿鸡蛋和了面粉，包上藕丁、香干、青豆、肉丁、粉丝、红辣椒皮等等，折成三角形，在锅上煎得通黄，有些类似于武汉的豆皮，只不过豆皮内中是以糯米饭为主，而麦饺不是。麦饺很好吃的，我甚至认为，比起杭州的小笼包子来，我更喜欢这种快餐式的麦饺。


去东阳吃过东阳鸡，尝了麦饺以及其他的东阳特产，我觉得东阳的食文化很发达，我甚至敢肯定，这东阳鸡的制作方法一定是文人所发明，想想其他业中人士亦或百姓，怎么可以花上如此繁琐的工艺，加上如此之长的时间来制作一道菜呢？