沙虫，对于爱吃的广州人来说，并不陌生。但在哪里吃得到，就成了悬念。
有那么玄乎？有。实话告诉你，即便在沙虫的出产地湛江专卖，经营沙虫的专卖店也不过区区一两家，更何况，沙虫一向是湛江人的心水之选，并将其列为各类海鲜之首。
市场有需求，就会有供给。为什么偏偏既能滋阴又能壮阳的沙虫，酒楼经营者就不愿意染指呢？
答案有是有，就怕你不信。日前，记者相约美食家庄臣来到位于三元里大道北的“名蚝”，零距离感受到“沙虫”的刁钻与矜贵。
广州经营湛江鸡的食肆多如牛毛，但它们大多不做沙虫。因为，卖沙虫几乎赚不到钱。而且，即便不怕赔钱，也不是想做就能做的。
“名蚝”的华哥出生在湛江遂溪下露镇，据说这里以出产优质沙虫闻名。儿时，他就常常看母亲在沙滩上挖沙虫。因此，虽身为广州“蚝王”，却怀有一种挥之不去的“沙虫情结”。
2007年，他开始涉足沙虫经营，虽然自小就耳濡目染，但做起沙虫来，完全像个“门外汉”。好不容易采购回一批靓沙虫，但就是不知道如何下手。
沙虫不但难宰，还特别娇嫩，并难保存，弄不好就血本无归；而且，货源少，价钱贵，一两斤吃下来还吃不饱肚子。所以，很多经营者都敬而远之。但华哥坚信，在广州，只要是好东西，一定有人懂得欣赏。
刁钻三部曲:
筛选。市面上的沙虫大多被注水。如何判断优劣呢？优质的沙虫个头大，带暗红的血色。捏起来有弹性；注水货则外表惨白、水汪汪。做沙虫，关键是要进到正货；否则，师傅的手艺再高，无论怎么烹饪，吃来都味同嚼蜡。
当刂杀。杀沙虫，看上去不过几秒钟的功夫，但技术含量相当高。不仅要求手势快，而且还要掌握好力度。否则，稍有不慎，一条沙虫就浪费掉了。
烹饪。沙虫难当刂，烹饪过程同样玄机重重。由于沙虫遇热会收缩，所以，在烹饪时，火候的控制必须精确到秒，差之毫厘，沙虫就可能变成“沙针”，缩得像针一样，既没有看相，也不具备食用价值。要还原沙虫的原汁原味，就离不开“沙虫血”。如何采集沙虫血、烹饪时何时添加，加多少，都有窍门。
沙虫大餐:
掌握了以上几道关键程序，自然就一通百通。所以，“名蚝”一口气推出了10多道沙虫菜品（每道菜式均为48元/例，沙虫干则为68元/份）。不同的烹饪方式演绎出不同的风味，但不管怎么做，都不失沙虫的清甜、鲜美、爽脆。
庄臣点评
沙虫是长期生长在沙里的海洋生物，因形如虫类，也有人称它为“海肠子”。每年的秋冬季节是其最肥美的时候。沙虫以粗壮者为佳。新鲜的沙虫用手捏时会收缩。坚实者为新鲜，软身者次之，若收缩程度不佳且软绵者，则命不久矣。
沙虫的吃法常有白灼、盐水浸、清蒸等。有的地方也用来“刺身”，不过这种吃法的要求很严格，水质必须干净，制作必须精细。沙虫有很好的健脾和滋阴功效，尤其是干制后的，用它来煲汤，是一种美味的保健汤品。
当刂沙虫也需一定的技巧，就是不
能把虫肠刺破。否则肠内沙泥会粘在虫身上便难以清洗。渔民有吃沙虫血的习惯，当然不是生吃，而是取其与鸡共烹，视为有养阴护肾之效。沙虫的口感鲜美爽甜，除了部分不吃“虫”的人士之外，普罗大众都喜爱吃它。
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