[转帖] 猪的全身都是宝

小学教识字时，有个顺口溜：“小猪小猪噜噜叫，身体肥胖鼻子翘，耳朵大来眼睛小，它的全身都是宝。”当时念来顺口，细想来煞是残忍：一边描摹赞美猪体态可爱，一边动心存念，说它全身都是宝，打算吃之，猪听了这话，肯定心生凉意，恼恨无比。但猪肉本身好收拾，确也是实的。美国人统计道，世上现有肉制品，猪占了38%，足以睥睨天下。这道理也简单：比猪体型小的，肉不够多；比肉体型大的，难养活。唯独猪本身，“全身都是宝”，妙哉。本来人类对动物，一向就欺软怕硬。熊虎威武，于是古小说里总比之于上将；猪羊听话，就可怜被磨刀霍霍以对。中国人对猪，尤其不厚道：猪的形象，被天蓬元帅八戒一托生，就此奠定。贪吃务得、好色轻浮。其实猪既易饲养，又很听话，若没它舍身相助，千年来的饮食结构不知从何谈起。所以我们对猪，真是有些负义。


猪肉因为不像孔雀那么难得，所以古代贵族士大夫会对其挑眼。比如说，古罗马有位吕库吕斯将军，会炫耀“兄弟我吃得起孔雀舌头”，可不见他吹嘘“老子我今天刚吃了口条”。因为孔雀难得、猪肉易取，就这么着了。苏轼在黄州写猪肉，说“贵人不肯吃，贫人不解煮”。这大概是猪肉的症结所在了。

可是对贫人来说，猪肉是宝贝。在法国，18世纪，猪在农村里还是一宝，杀猪如同过节。惯例是婚礼了才能杀猪。杀猪当日，全村围观，过后吃猪肉，以庆祝“猪日”——法语所谓le jour du cochon是也。英国人跟法国人素来不对付，你嫌我造作，我嫌你粗鲁，但在吃猪这事上，却是法国人跟英国人学的：17世纪英国人就爱吃猪肉，法国人本来怀着“咱地中海这边的人得吃羊，不能跟昂格鲁撒克逊的蛮子学”的心态，但吃开了头，就止不住了。从此和法国、德国鼎足而三，成为欧洲猪们的恶梦。1789年，法国大革命时，人民一边闹解放，一边也没放过了猪：是年也，法国朝400万头猪开了刀。

其实中国人对猪肉，也不总是“贵人不肯吃”的态度。比如，古人以太牢祭祀祖宗，猪头总是少不了。后来民间结拜兄弟，焚香祷拜，也要拿个猪头放着。这道理听着很怪，好像晚辈和祖宗见面不着、兄弟和苍天无处沟通，只好借个猪头表达情意，这么一来，倒显得死猪头比大活人，更通上天智慧。概因那时候肉食实在太少，属珍惜食材。曹刿说鲁国贵族智商低，曰“食肉者鄙”，可见官僚才吃得上肉，百姓就算了；孟子周游列国，去推广他的理想，说“七十者可以食肉矣”，要知道人生七十古来稀，七十岁才能吃肉，多少人一辈子光见猪跑却吃不到猪肉啦。鸿门宴上，樊哙在项羽面前大吃生猪肘子，让力可举鼎、万夫披靡的项王，都惊叹“壮哉！”但也可见，当日席上，刘项这种宰割天下的大人物，也是要吃猪肉的嘛。

但等猪肉普及了，满足了人类对肉的需求，待遇就不免下去了。吃饱喝足，一抹嘴边油渍，坐而论道者有之，比如士大夫纷纷把猪抛弃，中医咬文嚼字，以为“凡肉有补，惟猪肉无补”，认为猪肉全是反面作用，无非生痰虚气。可是有力气在那里翻医术的诸位，都是饱暖无虞的。市井小民还来不及调和五脏阴阳，先求饱肚吧——所以猪肉惠及民间，人见人爱。


屠宰猪是门极大的手艺。《庄子》里写庖丁解牛，到后来目无全牛、游刃有余，是得了道了。现代宰猪好的屠夫，也是目无全猪，光记猪的结构了。如今的英国和美国，宰猪体系还不同，互有争议。简单说吧，美国人把猪可食用肉分八份，英国人是九份。比如说吧，砍罢猪头后，美国人会把猪肩到前肢，分为前后肩肉，然后就是猪踝；英国人则会细分为颈排骨、肩片、猪手、猪踝、猪手。而涉及到背和肚子，英国人就粗疏了：后为猪腰肉，前为猪肚肉，加后面连屁股带腿的大火腿，齐了。可是美国人会把猪肚子肉，又细分为排骨和肋条。可怜猪被如此细细划分，赛似拼图一般，还叫不得屈，实在是苦。



国外人吃猪头不多。我问法国人的意见，说是吃饭时看见个猪头在席上，对你横眉瞪目虎视眈眈，感觉煞是不妙，很有负罪感。通常除非是饿急了，否则国外是常把猪头拿来做熏猪肉，或者切猪耳朵来炸来烤。可是猪头在中国，却是上佳珍馐。中国人吃头脸，从来不忌讳。西北如宁夏等地，会吃羊脸；四川的兔头，善吃者能吃得一个头骨丝缕不胜。区区一个猪头，又怕什么？何况中国古来，祭祖宗、拜兄弟，都要使猪头衬着呢。



猪头肉历史极悠久，《金瓶梅》里就吃。西门庆几个老婆要吃酒，就让厨下宋蕙莲做猪头来。宋蕙莲巾帼英雄，极是豪迈。一根干柴，加点自制油酱，一个时辰就把个猪头炖得稀烂，配了葱蒜碟儿——山东人吃饭最离不得蒜——端来，让几位夫人吃喝。西门庆家也算豪富，几位夫人可以大大方方围着吃猪头，可见猪头肉老少咸宜，姑娘们也不必避忌。江苏北部，许多做猪头的师傅极出色。江苏这里，许多店都爱吹，说厉害的师傅，能使一根草慢悠悠的把猪肉煨烂，不知使的是什么妙法子。
我在苏州随父亲作客，吃到过一次好猪头肉。该苏州叔叔说妻子是苏北来的，烧得好一手猪头肉，只是平时人不多，吃不完，难得做。今日有兴，不可错过。猪头端上桌来，见一团红白，酥烂到不辩面目，也不知道这猪生前是俊是丑，只看到大致是个猪头；阿姨取了片猪骨，往肉上一搅一划，肉瞬间酥烂，如搅土豆泥，香味四溢。这一手儿，当时就把我镇住了。


吃猪耳朵，外国人也不太避忌。大概猪头会瞪人，晚上会被猪的阴魂托梦索命；猪耳朵切开了却认不得，吃起来可以没有感情色彩。但欧洲人不太卤得好猪耳朵，大半还是傻傻的烤翅。好猪耳朵可塑性极强，可卤可熏，入了味，又韧又脆，切成片有若环环相扣，也好看。在武汉旅游时，吃一个馆子，见菜单写道“红油顺风”，诧异，想这是个什么菜？一叫来，却是猪耳朵——合着猪都长了顺风耳。


类似拿猪名目玩文字游戏的，所在不少。比如朋友说，去广东玩听过一道菜，叫做“穿过你的黑发我的手”，当时想店主真是浪漫，还是罗大佑歌迷呢；叫来一看，是盘猪手发菜。我猜店主多半年轻时被罗大佑的的歌勾走过女朋友，才深仇大恨，要把罗大佑的手化做猪手……但听祖居广东的朋友约略说：发菜炖猪手，在广东地位甚高，是谓年菜，又和日常下酒用的“白云猪手”不同。上好猪手和发菜一起闷炖，稍微讲究就得下好蚝豉，差一点的得下蚝油，不然不鲜；老抽料酒，自不待提；若要味道鲜浓带甜，偷懒的就放南乳，炖起来就香浓扑鼻，满室的空气都像猪手一样粘滞起来了；再琐碎就是自家的调料，那就各家有神秘妙法了。我寻思发菜和蚝豉都是极花钱的食材，做一顿好的，很是花钱，但大概非如此不可，不然神灵不佑，来年就发不了财啦。


江南这里，无锡和常州，习惯的是猪脚煨黄豆。黄豆老了便韧，耐嚼，配笋丝下粥，咯嘣咯嘣的。老人家不爱让女孩吃这个，嫌吃起来声音大不斯文，而且众所周知，吃黄豆后患无穷，很容易气味不好。拿来炖猪脚，就很相宜。黄豆炖软了酥烂，又不像豆瓣酥真是酥的，筷子都可能夹不起来。黄豆炖过，去了老而弥辣的韧性火劲，很温和。连带猪脚也伏贴了。


吃猪脚须带肉皮，韧而肥，香而烂。日本许多小店都卖猪脚，姑娘忌吃脂肪，唯猪脚例外，认为富含胶原蛋白，可护肤弥补时光流逝。大概鸡爪、鹅掌等都有这般好处：胶质丰足，入味耐嚼。坏处是吃相不斯文，执子之手，把子吃掉，还容易糊一脸。所以猪脚割开了炖，显得斯文点。猪脚和黄豆单个拿出来，都是水泊梁山菜；在一起炖了，就温和富贵，让孕妇孩子喝都行了。猪脚炖黄豆，如果有汤，则极肥腴，鲜甜好喝，又不失清浓，只不可晾凉，不然像浆糊，吃完得抹嘴，不然嘴上会长蜘蛛网。所谓浓情厚意化不开，吃时多缠绵粘腻，擦时多费劲巴力。常州有许多老店，无他手艺，只卖一味咸肉菜饭，一碗猪脚黄豆汤。但饭香汤甜，红绿黄白又悦目，也能经营有道，客如云来。



广东人做猪手要蚝豉、江南人炖猪脚要黄豆，都是因为猪本身脂肪厚硕，略有腥臭味。好比羊肉之膻、鱼肉之腥，都略不雅。古代贵人所以不爱吃猪肉，一半怕在于此：因为调味料从来是奢侈品，这不荷兰人和葡萄牙人为了抢东南亚香料，还动刀动枪；中世纪生姜和丁香是皇室御用，小民百姓等闲不得到口。所以猪肉白煮出来，味道差一些，就被贵人们嫌弃了。但自从香料调味、油盐酱醋齐备之后，给猪肉调味的法子就多起来。


比如，有名的德国咸猪手，盐渗得重。如果贴骨的肉也咸香结实，那就算合格。当然得另配酸菜。一方面选料极精，一方面尽量加盐，仿佛不如此无法遮盖猪肉的本来面目。德国人又爱吃香肠，此爱好遍及全欧。巴黎的超市里，常备三大件速冻异国菜，懒到一手提了样就来结帐的胖子大叔，勤到满购物车堆得冒尖的勤勉阿姨，都免不了跟这三样沾边。哪三样？道是：意大利千层面；西班牙海鲜饭。最后一样，是德国香肠配酸菜——或者说，是德国酸菜配香肠，主次不同。比如，你去店铺里买这物时，在那里算香肠分量，膀阔腰圆的大叔总是一挥手：你先看要多少酸菜！——香肠是送的！德国酸菜即sauerkraut，法语写作Choucroute，和香肠肘子猪脚，是秤不离锤的搭档，加点土豆，就正经是顿饭了。做法是圆白菜或大头菜腌了，吃得惯的人会觉得其味酸香，会求老板多给点酸菜汁子，用来蘸土豆，细嫩好吃；用来蘸香肠，酸咸适口。偷懒做法是先炖猪肉香肠，熬出肉汁来，再下酸菜，酸菜和香肠互相渗透，味道酸香。德国香肠好在猪肉剽悍、手艺悠久，年份久的香肠很容易肥厚饱壮，空口白牙吃，再重口味的汉子都会嫌腻；但一口脆生生酸菜、一口韧绷绷咸猪脚，堪称完美循环。只是德国酸菜本就为了以毒攻毒、对付肉食用，单吃它来下酒，吃不惯的人会厌恨。实际上，比利时人和意大利人都会讨伐，说典型的德国人一身酸菜味儿。




英国和美国人吃猪肉，似乎烤的居多，比如肩背肉粗壮，就能下猛料来烤；肚子肉虽肥些，但油多肉软，可以拿来炸猪排吃。后腿也可以拿来烤的。但他们对猪肉很挑，家猪不堪用，野猪方好。对付有味道的鲜家猪肉，欧洲和美国的态度基本一致：腌之、熏之——总之，加工去。

烟肉者，英语是培根（bacon）。现在你去打搜索引擎“培根”，一半是伟大的弗朗西斯·培根，一半是肉，而且简直有喧宾夺主的地步。毕竟英国人可以一辈子不读培根的文章，但不吃烟肉实在要命。烟肉是加盐腌制，迎风挂干，加糖与香料，中加烟熏。做法繁杂精细，胜过酿陈酒、卷雪茄。所以好烟肉煎出来咸香适口，虽然如此处理过的东西，叫猪妈妈来认孩子，怕也认不得了。有种加拿大烟肉，是猪背肉做的，颇韧，奇妙的是，此烟肉却非加拿大产，而是美国产——类似于所谓法式薯条，其实多半是比利时产。猪腹做的烟肉就软些，也多脂肪。
老年代小说散文里都会提，说英国人吃早餐，基本离不了烟肉。烟肉下了锅，融得极快，极肥硕的一大块，忽然就烟消云散，化做一锅油去。英国人咂巴烟肉，如法国人品酒，能说出许多道道来：猪的体格、烟肉的日期、用的什么木炭——于我则只能瞠目不知所对了。湖南人做腊肉，工程颇有类似处：过盐、烟熏、晾去，等入味。倘若不熏，另改些料，就是风肉了。有朋友告诉我，风肉和腊肉，都得事先烙过，才能入味好吃。


全世界都爱吃火腿，英语所谓ham，法语所谓jambon，都是此物，但花样各不同。比如德国北边，讲究的火腿要用北海产的海盐，搀了糖和香辣料来腌火腿；传奇的黑森林火腿则是干腌，要用锯屑和杉木来熏过才罢。希腊人有种“希罗梅里”，说是在盐腌和烟熏之间，得过一过红酒。法国人有种火腿，叫做“巴黎火腿”（Jambon de Paris），说来神神秘秘：1869年由朱勒·古菲（Jules Gouffé）先生手创，一条普通火腿，水煮过，去骨，配果品，冷切了，端上来。西班牙做火腿花样最多，而且各村各地，都有私产。比如特雷韦莱斯的火腿，号称海拔1200米出来的特产，低盐甚甜。
我在波尔图吃过一种好猪肉：猪肉先少量橄榄油加盐腌过，要吃时略煎，表面焦了，再加葡萄酒——波尔图的葡萄酒实在太多了——加胡椒粉、鹰嘴豆慢炖，一头猪的肉，硬生生被酒煨到酥烂通透，只剩表面那点焦脆的口感，还带点猪皮味儿，入口即化的好吃。


我国云南、浙江的火腿也天下知名。如果家里想做，简单点就是大粒子粗盐揉过，挂起风干，成品鲜红结实。当然，各家自有手段。唐鲁孙说以前浙江制腿，还懂得用条狗腿挂在其间，以取其鲜味。又比如云南宣威人杰地灵，据说哪怕高薪聘了老师傅，去别地开了铺子，离了宣威的水土，就腌不出好腿来。只是我国火腿大多用来做借味菜，比如火腿拌芥菜，是民国时世家公子们喝粥的陪衬，类似于《红楼梦》里野鸡拌咸菜。真当主菜，大概就是蜜蒸火方这类：火腿本身已经够鲜，大料去加工反而可惜，就是要取其本味，才鲜浓够味。


江南人爱腌咸肉，市面没新鲜肉时，用来熬汤。每年春天，长江三角洲一带阿妈都爱做“腌笃鲜”。无锡和上海话，腌笃鲜的读法都类似英文“e-doll-see”。笃略等于炖。这菜比寻常排骨炖笋多出来的，主要是个腌，也就是咸肉。江南人爱这个，一者吃了整冬的红烧蹄胖之类，闷得脑满肠肥，油脂如大衣裹满身躯，急待些清爽的，于是见了鲜笋就两眼放光；二者此物荤素连汤皆备，随便加个凉菜就够一大家人下饭了；三是这东西做起来不难：猪肉咸肉洗净，大火烧开，加点儿酒提香，慢火闷，加笋，开着锅盖等。手艺好的阿姨自有诸般火候控制，手艺没把握些的可以盐都不放，按时放肉放笋焖就罢了。这其实就有点借味的意思：咸肉在这里是个配料借味菜，取其岁月、盐与猪肉联合运作出来的醇浓的鲜。本来排骨炖笋好在清鲜，但终究淡薄，总得加味精与盐。但是加了咸肉，像新酒兑陈酒，一下子多层次多变化了。


日本人以前猪肉不多，把山猪肉唤做“山鲸”，吃起来很用心。后来日本人做拉面，很在猪身上下功夫。好拉面得讲究要好叉烧，酥烂却韧，筋络软糯，这且不说；拉面最重要的汤，也是往猪身上找的。按说日本的面汤，从最简单的北海道式清汤面加盐，到日式风味浓郁的鸡肉熬汤加味增酱，不一而足。独有豚骨味一脉，是自九州发源。豚者猪也，猪骨熬久了，汤头浓白厚润，易于调制。九州的博多天神拉面开在东京的分店，都有一款豚骨+味增的汤头，不取清，而取浓。豚骨本身是厚润的香，但缺一点性格；味增汤由黄豆发酵而来，其香醇浓鲜美。这两样一混加，一碗面硬生生就给衬托得玲珑浮凸，活起来了。猪骨汤+猪肉叉烧，一碗面硬是被猪给烘托起来的。


浙江、广东、福建、四川都有扣肉（四川曰烧白），说来无非一个字：蒸。水气氤氲，肉融脂化，浙江再加霉干菜，与肉的油脂相得益彰，终于达成完美化学反应，入口即化，甜香酥人。苏式红烧肉就是多水纯炖慢熬，一如苏轼说东坡肉的诀窍：“待他自熟莫催他，火候足时他自美。”我猜后来杭州的东坡肉大半是意会，只有慢炖这点是学了苏轼的。我家乡无锡，最重红烧，所以对红烧肉最有爱好。无锡排骨传闻是济公传方子给南禅寺和尚的，秘诀无他，下五香八角酱糖够分量，然后慢慢煨就是了。江南年夜饭常例，平时日子再怎么穷，年夜饭要吃好，而且要管够。先冷盘，后热炒，再蔬菜，然后点心是白馒头就汤，最后来一大盘雄伟颤巍巍香酥入骨的红烧蹄胖。这蹄胖讲究要焖得入味酥烂，火候十足。肉汁香甜，得能拿来拌饭吃。一年的心情，全仗这一佗猪肉救应了。

写的很好，但对于外国人不吃猪头有一点小小的不同一意见，就西班牙这边对的猪头肉也算是美味佳肴，一般都是连耳朵放碳火上烤起来吃，加上一点点酱也算是别有风味，一般地方还吃不到，还有舌头用加上番茄煮的烂烂的放凉了当冷菜吃也是非常地道的，当然，对拿着猪头整个儿啃的确没见过，不过对羊头剥了皮之后一个个啃的津津有味到不是不止看过一次两次了，羊眼睛也算是到道名菜。

身体发胖后就不怎么敢吃猪肉了，老婆一点儿都不让吃肥的。

主要是中国源远流长的饮食文化，造就了独特的美食。只要是能吃的，都能够制作出色香味俱全的美食。

猪肉脂肪含量确实高了点，现在我比较喜欢羊肉、牛肉、和鱼肉。吃货们在品尝美食的同时更要注意健康。

看得兄弟我食指大动,口水横流,我喜欢红烧肉,回锅肉,扣肉,猪脚,太好吃了.

我最喜欢吃猪肚炖鸡了，哎，最近鸡都不大敢吃

猪肉是经济实惠的肉食了，不过老百姓连猪肉也快吃不起了。

我會告訴你我最喜歡吃的就是豬大腸嘛！雖然我一直那麼瘦，總是吃不胖……

猪又名豕、豚。因饲养简易，又具有骨细筋少肉多的特点，为日常食用肉最多的一种。历代医家认为：“猪，为用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，盖虚肌所致也。”“凡肉有补，惟猪肉无补。”“以肉补阴，是以火济水，盖肉性入胃便湿热，热生痰，痰生则气不降，而诸症作矣。”所以对阴虚血虚患者多吃猪肉无益。然而，据报道，日本琉球大学教授通过调查发现，猪肉如果调煮得宜，它亦可成为“长寿之药”。调查结果发现，某地八十岁以上的长寿老人们几乎每天都吃猪肉，主要由于烹调方法不同，猪肉煮的时间都很长，先将猪肉煮二三小时后，再加入海带或萝卜又煮一小时，做成一种汤菜食用。经过化验分析，猪肉经长时间炖煮后，脂肪会减少30-50%，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量大大降低。猪肉虽是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虚肥，大动风痰，多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻。对于脂肪肉及猪油，患高血压或偏瘫（中风）病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。一般入药均为猪瘦肉。