[转帖] 南京的盐水鸭

到南京是不能不吃盐水鸭的。南京嗜鸭之深，乃至有人说南京人前辈子都跟鸭子有仇。不管这个传言有没有根据，但是南京被称为“鸭都”却是实打实的名头。盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，据说至今已有一千多年的历史。南京盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、鲜香美味，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”逢年过节或平日家中来客，上街去斩一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。也正是吃鸭吃得太多，南京人还变废为宝的将鸭头做成一道美味小吃。鸭头无论是红烧还是酱泡，或是盐水，都是吊人口水的人间美味。买上三五鸭头，再来一瓶啤酒，细细品尝慢慢啃，那个舒服啊……
    盐水鸭是南京久负盛名的特产，至今已有一千多年历史，其皮白肉嫩，肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，因为鸭是在桂花盛开季节制作的，故美名曰：桂花鸭。桂花鸭"清而旨，久食不厌"，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。

原料：鸭子，盐，花椒
配料：葱，姜，料酒，
白卤水（1、调味料：八角30克、沙姜15克、草果30克、花椒30克、甘草30克、桂皮30克、精盐150克
2、调制：将上述香料原料装入一个小袋中，扎好袋口，加清水5千克同煮，待沸后用小火慢熬约一个小时，最后加精盐即可。
3、风味特点：色泽浅棕，气味芳香 4。注意事项：可加白酱油增加风味。）


1，鸭子洗净，擦干。并风干一两个小时。锅加热，锅底有点温度后，放入盐和花椒，用小火慢慢炒。一定要用小火，要不断翻腾，避免把盐炒糊。当花椒香味充满厨房，白盐也略微呈黄色就好了。


2，戴上厚的手套，趁着盐还有温度的时候，把盐抹在鸭子上，里里外外都要抹。抹匀后，腌至少4到6小时。


3，将鸭子放在已经煮好的白卤水里卤上两三小时，再挂在通风处吹大半天。

4，取鸭子。找一个大锅，放足水，放入姜片和葱段，并倒一些料酒，然后把鸭子放进去。用小火焐。这“焐”的意思是使煮鸭子的水保持在既将开但不滚的状态，让鸭肉的脂肪和香味慢慢溢出，焐的过程中还必须把鸭子不断拎起，沥干肚中的水后又重新放入锅中，使里外受热均匀。

5，过凉水后取出鸭子晾凉后切块即食。当日吃不了，第二天凉吃或者蒸蒸再吃都很好

[ 本帖最后由 beel1115 于 2007-4-24 12:02 PM 编辑 ]