汉字入了日本籍以后,对于大部分的字,“望文生义”还是行得通的,但是也有少部分的,文和义已经相差十万八千里了。简单举例,“切手”,意思绝对不是让你剁手,而是指寄信用的邮票,是不是连词性都变了。同样地,日本料理里面有“三绝”,是日本人最为称道,也最引以为自豪的东西,这“三绝”,分别是寿司(SUSHI)、生鱼片(SASHIMI)和天妇罗(TEMPURA)。这里面的“天妇罗”,也是不能望文生义的——“天妇罗”?天上仙女的罗裙?当然不是啦!其实我们对天妇罗还是蛮熟悉的了,你也许会说,就是那些炸得微红、尾巴还翘着的大虾嘛!只对了一半,大虾天妇罗虽然是天妇罗中最常见、最典型的,但是天妇罗却远不是仅此一种。
事实上,天妇罗乃是对日本料理中所有油炸食品的总称。有趣的是,素来讲究口味清淡、甚至崇尚吃生鱼片的日本料理,怎么也会有油炸食品呢?原来,它和寿司一样,也是“舶来品”。不过这回好像不是从中土传入,而是从西方。话说大约在16世纪时,也就是西方所谓的“大航海时代”,日本也和中国一样实行闭关锁国的政策。而这个时候,西方的航海家、冒险家、商人、海盗们已经开始乘着帆船在海上乱窜了。就有这样一批葡萄牙人也流窜到了日本沿海,和日本渔民有了交往。葡萄牙人按照自己的食俗把海里的小鱼小虾什么放进油锅里炸着吃,日本渔民也学着做,大概还问过那些红毛鬼子这种油炸的东西叫什么,因为语言不通,葡萄牙人答非所问地说了一句“TEMPERO”,于是日本人就将之作为了这类食品的名称,而TEMPERO在葡萄牙语里面则是烹调烹饪的意思,与今天“天妇罗”(TEMPURA)无论是读音或者是拼写都很接近。
不过日本人最可贵的地方在于学习之后的充分加工改良,“洋为日用”。今天,经过了几百年的发展,如我们前文所述,在天妇罗身上已经看不到多少舶来品的影子,相反,它却成为日本料理中的一个非常重要的组成部分,同寿司一样,成为地道日本美食甚至是日本文化的代表。现在,日本也有着许多专门经营天妇罗的店。
在制作天妇罗时,有“三分烹调、七分选料”的说法。日本料理非常注重突出原料本身的风味,所以原料的新鲜度是选择的首要标准。此外还要根据天妇罗制作的具体要求进行选料,脂肪过多或酸味过重的原料一般不选,外壳较硬的贝类和甜味的水果也不宜选用。外壳硬不利炸制和食用,水果含糖分高,加之天妇罗挂糊很薄,在油炸过程中水果容易变焦。
其它原料虽大多都可进行选择,但日本也非常讲究季节特征,不同的季节有不同的特色原料。如春季,一般选择鲷鱼、银鱼、香鱼、大虾、花菜、春菊叶、樱花叶、鲜笋、芦笋、洋葱等;夏季选择茄子、毛豆、番瓜、冬瓜、紫苏叶、苋菜叶等;秋季选择银杏、鲜贝、海螺、海鳗、墨鱼、牡蛎、柿子干、香蕉干、大蟹肉等等。另外,你可能不知道,像豆腐、梅菜干,甚至馒头也可以选用。由于日本周围海产丰富,所以天妇罗多使用海鲜类原料,其中尤以虾最为普遍。除了虾的鲜味能配合油炸之外,另一个主要原因是虾的尾部给油炸熟后呈深红色及微微张开,摆在碟的中央,自然成为最佳的点缀。
为了突出原料的本味,天妇罗挂糊时一般调制很薄的糊,中餐的油炸食品挂糊时一般要求将原料全部包在糊中,而天妇罗特别是用绿叶蔬菜制作的天妇罗,必须要求仍然可以看见包裹的原料,有时菜叶的一面挂糊,而另一面几乎没有糊,对用鱼肉或大虾制作的天妇罗来讲,虽然原料四周沾满糊,但仅仅是很薄的一层。这也是天妇罗的一大特色。糊一般由面粉、鸡蛋、清水调制而成,其中面粉选择低筋度的面粉,它们之间的比例是鸡蛋两成不到,面粉只占三成左右,而清水则要占到一半以上。
用来炸制天妇罗的油料较多,传统上多用芝麻油、大豆油等,现在则多用花生油或色拉油,因为芝麻油、大豆油的香味太浓,会影响原料的风味。而色拉油虽口味清淡,但香味不足,所以折中的方法是在其中按比例混入一部分芝麻油。而油温则更是制作天妇罗的关键。因糊的浓度较稀,油温偏低则会脱糊,油温偏高又会使原料变焦,所以制作时必须将油温控制在175—180℃左右,并根据原料投放的多少调节油温。说起来,似乎只要将原料炸至浮在油的表面则可,当然这也是最不容易的,只有经验最丰富的师傅才可以保证让不同原料的天妇罗都达到香脆。
天妇罗的调味也是非常考究的。一般是混合调味,分阶段进行。第一次是炸前的腌渍调味,第二次是炸后的佐味碟调味。炸前调味一般以松鱼干汁、酱油、海米汁为主,炸后调味则是在松鱼干汁、酱油、海米汁中添加少量的砂糖和萝卜泥调和均匀,供客人蘸食。
最后,天妇罗在日本也有因地区不同而出现不同的流派,如关东流派,以麻油为主,表面不光洁,调味料善用混合调味汁。关西地区也有用棉籽油的,成品软柔,调料多用盐。九州地区以大豆油、花生油为主,糊中调味,并以原料的原汁为主进行调味。其它地区也有各具特色的天妇罗菜品。
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