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标题: [转帖] 手把手教你把“素菜”变成“荤菜” [打印本页]

作者: lv2000 时间: 2007-1-27 16:53 标题: 手把手教你把“素菜”变成“荤菜”

红烧甲鱼

〔主料辅料〕

水发冬菇………10只绿豆粉………150克

熟笋片…………10片水发金针菜……20根

花生油…………1000克（实耗100克）

粉皮……………10块白糖…………10克

鲜汤……………250克黄酒……………10克

酱油……………30克姜末……………8克

味精……………2克

〔烹制方法〕

1.先将水发冬菇洗净去蒂，整齐平摊在案板上，冬菇面朝下，再将长5.3厘米、宽8分的笋片放在冬菇上；粉皮切成长6厘米、3.3厘米宽的10块贴在上面，这样三块叠在一起，最后用水发金针菜两根结在一起作带子，把冬菇、笋片、粉皮结扎牢就是素甲鱼。绿豆粉150克和清水75克调成厚浆把甲鱼浸上厚糊。

2.炒锅下油1000克，烧到七成热，将上好厚浆的素甲鱼逐只轻轻滑下油锅，炸到淡金黄色捞起沥油；锅中留底油50克，加鲜汤250克、酱油30克、味精2克、白糖10克、酒10克、姜末8克，炒匀后将炸好素甲鱼改用温水烧至卤汁稠浓，即起锅装盆。冬菇面朝上，排列整齐，形似甲鱼。

〔工艺关键〕

红烧菜式，讲究吃原汁原味，放汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料烧不透。

〔风味特点〕

形态逼真，卤汁稠浓，香肥鲜糯，味似甲鱼。

熘鱼片

〔主料辅料〕

鲜香菇………125克湿淀粉…………5克

冬笋……………25克料酒……………5克

水发木耳………25克鸡蛋清……………15克

盐………………2.5克香油…………25克

味精……………5克姜末…………5克

花生油…………750克（约耗150克）

〔烹制方法〕

1.将鲜香菇浮面的黑色表皮用刀片净，不留一点黑色，然后改刀切成棱形块，用于布轻轻压出水分，做成“鱼片”。

2.将鸡蛋清、湿淀粉放在大碗中搅拌均匀，加入“鱼片”上浆。

3.炒锅上火，注入花生油，烧至五成热，将鱼片一片一片的下入油中，等鱼片略挺身时，放入冬笋、木耳，用勺推几下，一起倒在漏勺里沥油。

4.炒锅上火，放入底油，下姜末、精盐、味精、料酒，煸出香味，倒入鱼片、冬笋片和木耳，用勺推几下后，再放入湿淀粉勾芡，待芡汁发亮时，翻炒几下，淋入香油后立即出勺装盘。

〔工艺关键〕

1.熘的技法与炒、爆相似，但芡汁较多，注意让主料与配料在明亮的芡汁中交融在一起。2.为防止鱼片浆糊下流，造成挂糊不匀，炸制后容易出现焦脆程度和颜色下一致现象，可于挂糊后逐片蘸一层干淀粉，然后再下锅油炸。

〔风味特点〕

此菜是北京真素斋饭庄名菜之一。以鲜香菇为主料，配以冬笋熘制而成，色泽洁白，嫩软滑润，味道鲜香，清淡可口。

脆皮鱼

〔主料辅料〕

豆腐…………500克姜丝……………5克

豆腐皮…………2张香菜……………5克

笋丝……………50克精盐……………10克

鸡蛋……………2个味精……………5克

葱末……………5克白糖……………10克

葱丝……………5克胡椒粉…………10克

姜末……………5克淀粉……………10克

料酒……………5克清汤……………50克

酱油……………10克花生油………1000克

〔烹制方法〕

1.将豆腐捣成泥，加入鸡蛋、葱末5克、姜末5克、味精2克、精盐5克，搅拌均匀成馅。

2.将豆腐皮用温水焖湿，平铺在案子上，放入调拌好的豆腐馅，卷成鱼形。上笼屉蒸熟，做成“素鱼”。

3.铁锅洗净置火上，加入花生油烧至五成热，将“素鱼”放入炸成金黄色捞出。油锅继续加热，至九成热时再将“素鱼”炸一次捞出。

4.原锅留底油，放入葱丝、姜丝，煸炒出香味后，喷入料酒，下酱油、清汤、味精、精盐、胡椒粉、白糖烧沸，调好口味，下入水淀粉勾芡，再浇在“鱼”体上，然后撒入葱丝、香菜即成。

〔工艺关键〕

1.在炸鱼的同时，烹制汤汁，目的是抢出时间，使鱼皮酥脆。

2.素鱼也可用土豆泥制作，具体方法是将土豆去皮，煮熟碾成泥，摆成鱼形。

〔风味特点〕

糖醋鱼

〔主料辅料〕

水发冬菇………25克番茄酱…………50克

青豆……………10克葱末……………10克

胡萝卜…………60克姜末……………10克

土豆…………200克蒜末……………10克

青椒……………50克精盐……………10克

冬笋……………25克白糖……………50克

鲜蘑……………10克味精……………5克

豆腐干…………1块醋………………50克

油皮……………2张香油……………10克

菠萝……………1块花生油…………1000克

〔烹制方法〕

1.土豆去皮、洗净、煮熟，碾成细泥，加入精盐5克拌匀。胡萝卜、冬菇、冬笋、青豆、鲜蘑切成小丁，用沸水氽透捞出。胡萝卜、冬菇、冬笋各留出15克待用。

2.炒锅洗净置火上，加入花生油50克烧热，下入葱、姜、蒜末各5克，煸炒出香味后，即将焯过水的胡萝卜、冬菇、冬笋、青豆下锅连续煸炒，再加入精盐2克和味精，炒成馅料待用。

3.油皮用湿毛巾焖软，铺在案子上，将边缘修整齐，抹上蛋糊，将土豆泥放在上面修成鱼形，鱼肚内加入炒好的馅料，上面封上土豆泥，涂上蛋糊后用油皮包好。再用豆腐干剪成鱼尾形状拼在鱼身后部，“素鱼”即制成。

4.取锅一只，加入糖醋、番茄酱、味精、精盐、青椒、菠萝炒匀待用。

5.锅上火加入油烧至五成热，将“素鱼”放入锅内，炸至金黄色时捞出控尽油，装入盘内。

6.原锅留底油，下入葱、姜、蒜末煸炒，待出香味后，倒入兑好的糖醋炒熟，待汤汁浓稠时下入冬菇丁、笋丁、胡萝卜丁、青椒丁，翻炒均匀，淋上香油，浇在“鱼”体上即成。

〔工艺关键〕

1.使用油皮时用湿毛巾焖软，否则油皮遇空气后极易破碎，无法将“鱼体”包住。

2.土豆泥应过细箩，以提高“素鱼”的口感。

3.炸“鱼”时，在锅内翻动，动作要轻，不要将油皮弄碎，影响成菜造型。

〔风味特点〕

此菜造型优美，形象逼真，外焦里嫩，甜酸适口，佐酒丁饭，风味皆佳。

锅巴鱿鱼

〔主料辅料〕

藕粉…………100克酱油……………5克

锅巴…………200克味精……………5克

鲜笋……………10克醋………………2克

冬菇……………10克胡椒粉…………5克

鸡蛋……………2个水淀粉…………5克

姜片……………5克清汤…………100克

葱段……………5克花生油………500克

〔烹制方法〕

1.藕粉加入少量清水调湿，加入鸡蛋、精盐、味精、胡椒粉，调拌均匀后，下锅煮成糊状，铲入盘内铺平晾凉，即成“鱿鱼”。

2.将“鱿鱼”切成3厘米长、1.5厘米宽的片。冬菇、鲜笋均切成片。取小碗一只，将胡椒粉、味精、酱油、醋、葱段、姜片、清汤、精盐放入，兑成卤汁。

3.铁锅洗净置火上，倒入花生油烧热，将锅巴下入锅内炸成金黄色捞出，沥去油装入盘中。

4.原锅底油，下入卤汁、“鱿鱼”片、冬菇片、鲜笋片，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，即刻倒入盛锅巴的盘中即成。

〔工艺关键〕

1.“鱿鱼”下锅煸炒时，翻拌要轻，切忌型碎。

2.调制卤汁时，动作要快，待锅巴未凉时浇入，方能听到锅巴的劈拍声。

〔风味特点〕

本菜“鱿鱼”香嫩，锅巴酥脆，饮酒下饭皆佳。因烧汁时有响声，江南一带美其名曰“平地一声雷”。

烧鱼翅

〔主料辅料〕

豆腐皮…………1张豆腐…………250克

玉兰片…………50克胡椒粉…………2克

鲜蘑菇…………50克葱末……………5克

黄花…………100克姜末……………5克

粉丝……………50克青蒜……………10克

水淀粉…………50克干淀粉…………5克

精盐……………2克香油……………2克

味精……………5克料酒……………5克

白糖……………2克素汤…………l00克

〔烹制方法〕

1.豆腐用刀碾成泥，豆腐皮用温湿毛巾焖软，玉兰片、蘑菇、黄花、青蒜均切成末。粉丝用沸水泡软待用。

2.取一小盆，将豆腐、玉兰片末、蘑菇末、黄花末、葱末、姜末、淀粉、精盐、胡椒粉、白糖、料酒调拌均匀成馅。

3.豆腐皮铺在案子上，修去筋边，抹上水淀粉，再将馅料平抹在豆腐皮上，约1厘米厚。将粉丝沥尽水，整齐地码在馅料上，用手稍压，然后上笼蒸熟取出，晾凉后用刀片成大片，即成“鱼翅”料坯。

4.取铁锅一只，洗净置火上，加入素汤、精盐、味精、胡椒粉、料酒、“鱼翅”，用大火烧沸后，改小火烧火靠，汤汁见稠时，用水淀粉勾芡，淋上香油，撒上青蒜末即成。

〔工艺关键〕

1.制做“鱼翅”料坯时，豆腐皮上的馅料不能过厚，以1厘米厚为宜。

2.粉丝应顺丝码整齐，不可胡乱杂陈，而影响成菜造型。

〔风味特点〕

此菜形如鱼翅，鲜香软烂适口。

烧素鱼翅

〔主料辅料〕

水发玉兰片……1500克味精……………3克

胡椒粉……………2克姜………………10克

淀粉………………25克葱………………10克

料酒………………15克精盐……………5克

香油………………10克

〔烹制方法〕

1.将水发玉兰片去笋节，去外皮，再把玉兰片切成鱼翅形状：从玉兰片笋尖薄片往根部片，再从笋尖用直刀切成细丝，即成素鱼翅。

2.将切好的玉兰片用水氽一下。将葱、姜在热锅温油中煸一下，加入汤，下玉兰片，微火慢烧，加盐、料酒、胡椒面，再用文火烧10分钟，待汤汁收浓，加入淀粉勾芡，出锅时淋上香油即成。

〔工艺关键〕

制作索鱼翅，玉兰片从笋尖簿片往根部片，不用片断，然后用直刀切成细丝，保持根部完整，则形似水发整鱼翅。

〔风味特点〕

颜色白黄，脆嫩可口，形似鱼翅，风味迥别。

蟹黄鱼翅

〔主料辅料〕

素蟹黄…………50克糖………………5克

素鱼翅…………400克胡椒粉…………2克

姜………………10克水淀粉…………3克

葱………………10克菜油……………50克

盐………………5克素清汤………200克

味精……………1克

〔烹制方法〕

1.姜拍破，葱挽结，用油爆炒后，加素清汤烧开。

2.下素鱼翅、素蟹黄、盐、味精、胡椒、糖共烧。

3.入味后用水淀粉勾芡，捡去姜、葱不用，装盘即成。

〔工艺关键〕

素蟹黄制法：胡萝卜500克、冬笋10克、冬菇10克、鸭蛋5个、味精1.5克、姜米2克、食油100克、盐适量。将鸭蛋煮熟取蛋黄捣烂；胡萝卜洗净去皮刮成茸（黄心不用），冬菇用水发胀去蒂铡成细末。冬笋也铡成细末。然后，油下锅烧至七成热，将鸭蛋黄与捣茸的胡萝卜下锅，炒酥，油呈红色时，放入冬菇末、冬笋末、姜末同炒约4分钟，起锅加入味精即成蟹黄。

〔风味特点〕

蟹黄鱼翅为南京传统名菜，秋令时鲜，高档宴席必备。此品以素托荤，四季皆可制作，色泽黄红，口味咸鲜，是为上品。

水晶鸭方

[主料辅料]

琼脂……………1克盐………………3克

清汤……………300克味精…………1克

素鸭脯…………30克

[烹制方法]

1.素鸭脯改成长4厘米、宽2.5厘米的块，摆在平盘中，间距为3厘米。

2.琼脂加清汤熬成水晶冻。加盐、味精后倒人盛鸭的平盘中，冷后改刀入席。

[工艺关键]

1.鸭肉制作法：豆油皮300克，藕粉（或全青豆粉）100克，鸡蛋2个，味精1克，胡椒粉0.5克，白糖5克，姜末3克，盐5克。将藕粉用水调散，加入鸡蛋、胡椒粉、白糖、姜未、盐和味精适量，混合调制成清糊。然后，豆油皮用水发湿，用刀切成20厘米的正方形大块，一层豆油皮涂一层清糊，反复重叠至1厘米厚，摊放在稀麻布上（稀麻布能使鸭坯皮表面呈“鸭皮疙瘩”），装人蒸笼煮熟，取出后用木板压紧，冷却后去布即成鸭肉。

2.素鸭肉还可作清蒸鸭子、发菜鸭子、锅贴鸭方等苹。

[风味特点]

此品为四川风味著名素菜冷盘，水晶透明，鸭方金黄，口味咸鲜，清淡爽口，夏令上席，最受欢迎。

作者: 好可怜呀唉 时间: 2007-1-31 19:10

不错，配上图就更好了。

作者: pymcetl 时间: 2007-2-11 17:24

楼主好功力！可惜比较复杂，有简单点的吗？

作者: caocaoli 时间: 2007-2-12 00:37

这要努力学会它,太好了,有时自己骗骗自己,把素的当荤的也不错,要有点阿q精神啊.

作者: galajiay 时间: 2007-2-13 20:30

呵呵,就是像武林外传里老邢的自我催眠：
　　　　这不是清汤面……这不是清汤面……这不是清汤面……
　　　　这是鳝丝面,这是鳝丝面,这是鳝丝面……
　　　　这不是小咸菜，这不是小咸菜，这不是小咸菜……
　　　　这是溜肥肠，这是溜肥肠，这是溜肥肠……

我也来：这不是生姜,这不是生姜,这不是生姜……
      这是肉丝，这是肉丝，这是肉丝…………………………

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