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| costa 发表于 2006-10-21 13:59 只看TA 1楼 |
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[转帖] 秋风起，海鮮上市 每逢秋天国内就掀起吃大闸蟹／黄油蟹的热潮。旅居海外就没那份福气啦， 但幸好有本地毛蟹可以滥竽充数。虽然体型娇小，但好在膏满味鲜，价格合理，也可以解谗。买了一打，抽六只清蒸，尝鲜下酒。其它的另有搞头，下回交代。毛蟹冲洗干净后放进蒸笼（肚朝上）以旺火蒸１５分钟即可。我喜欢吃时佐以浙醋和嫩姜丝，喝点竹叶青，爽！           I。蟹黄炒饭 很久以前在香港某家餐厅吃过一次蟹黄炒饭，怀念至今，这次有机会试做，风味果然没让人失望。 这种蟹由于体型不大，所以肉很少，但六只蟹还是可以拆下不少黄油油的膏。可惜没有猫姐的手艺，不然用来做蟹黄小笼包该多好！ 做法 ：两个蛋打散，加入蟹黄／葱花拌均，用少许盐，花雕酒调味。两大匙油烧热，倒进蟹黄蛋液翻炒至凝固，加一碗米饭（我用紫米饭，更具香气和口感）拌炒均匀即可。黄澄澄的一盘炒饭，终于做到色香味具全了，无以伦比的鲜美！ II。蟹汁熬细面 拆了膏黄后的毛蟹就没什么内容了，（除一只留用外）其余的蟹身斩块拍裂，入锅以清水／葱／姜／料酒熬煮一小时，滤去杂质即成非常鲜美的汤汁，可以煲粥，煮面或当汤底，用途广泛。 做法 ：蟹汤烧开，放进细面／蘑菇／一只毛蟹烧煮五分钟，加入牡蛎（用少许太白粉／料酒拌均腌１０分钟）／清江菜再煮五分钟，以少许盐／胡椒粉调味，加数滴浙醋即可。           白灼海螺 这是最简单的做法（只适合活海螺），却最能突显海螺的鲜美原味。我认为中型的螺较理想（剔出的肉大概有高尔夫球一般大小），火侯容易掌握得恰当，肉也更为爽脆细嫩。沾料是用韩式鱼生辣酱，当然也可按各人喜好加以调制。一口一个，满嘴鲜嫩，再佐以冰啤酒。。。你也试试看！ 做法 ：半锅水加两大匙料酒，数片姜，葱段，少许盐烧开。放进海螺煮约４分钟（中途翻一次身），捞起马上泡入半锅加了大量冰块的水里，使肉快速收缩，冷却。５分钟后剔肉洗净，此时螺肉爽脆无比，豪无异味，就一个鲜字！        海鲜疙瘩 本来不是很喜欢吃疙瘩的，但发现加了海鲜后什么东西都好吃。星期天逛市场时看到些体型骄小的蟹，但胜在新鲜生猛，价钱便宜，怎么做都错不了。买了一包韩式疙瘩，网上查看了一些做法，发觉用料单调，提不起食欲。还是按照自己一贯的作风，胡搞！ 材料 ：面疙瘩一包，鲜蟹两只，大虾，蛤，菇菌，虾米，青江菜，韭菜，姜。 调味料 ：辣酱一大匙，料酒一大匙，生抽一大匙，香醋一茶匙，盐／味精各少许。 做法 ：一大匙油烧热，放姜／虾米爆香，加５饭碗水烧开。放进蟹／菇菌煮５分钟后加入疙瘩煮软，放蛤／大虾／青江菜和所有调味料煮至蛤开口，撒上韭菜，淋醋拌均即可。           韩式鱼卵汤 这是一道非常惹味的菜式，适合喜欢鲜美辛辣口味的人。特别是喝了酒后，来一锅滚烫的，尝尝细腻的鱼卵，柔软的鱼肠，嫩滑的豆腐，鲜美的蛤味，辛辣的热汤，吃个满头大汗，填肚醒酒两相宜啊！材料 ：鱼卵（鱼春／鱼籽）４－５付／鱼肠一付（烫飞水后滤干），鲜蛤十数粒，嫩豆腐（切粗丁），鲜菇菌，节瓜，辣椒，蒜蓉，姜。调味料 ：大酱一大匙，辣酱一大匙，辣椒粉半大匙，料酒一大匙，盐／味精各少许。做法 ：４－５饭碗清水里溶入大酱／辣酱／辣椒粉，烧开后加入所有材料和调味料，滚煮约８－１０分钟即可。         酸菜豆花鱼 豆花不仅可以单吃，还可以做菜，有名的豆花鱼便是一例，甚至可以做成火锅，叫做荤豆花。 豆花鱼是将做好的鱼浇在热豆花上，等上面的鱼吃完，下面的豆花也吸饱了鱼汤的鲜美，再吃豆花，又是另外一种味道。不知是鱼肉更嫩呢，还是豆花更嫩。 这个吃法也是妙得很。有的做豆花鱼，下面放块豆腐，那味道就差得远了。虽说豆花豆腐是一家，但老豆腐嫩豆腐还不一样呢，把豆腐冰冻之后做成冻豆腐，滋味又完全不同了。 一般的豆花鱼都是做成辣的，但我的冰箱里正好有一包酸菜鱼的调料，拿来做豆花鱼又有何妨?再说现在是秋天，人本来就容易内燥，少吃点辣的，省得上火。         辣花蛤 材料：新鲜花蛤、青椒、干辣椒、葱姜 做法：1、锅内入油，烧热后放入葱姜和干辣椒炒香放入花蛤加点水翻炒 2、差不多花蛤开口的时候加入青椒加入点盐翻炒待花蛤都开口出锅  南瓜咕老虾 .虾去壳,取掉泥肠,加盐.胡椒粉.芝麻油腌一下. 2.南瓜,青,红椒切好. 番茄酱,白醋,白砂糖,淀粉少许水,调成芡汁. 3.油加热,下蒜片.葱白爆香,倒入南瓜,青红椒翻炒一会,再倒入虾仁,料酒,盐调味.最后倒入调好的芡汁.      红烧鲈鱼 材料：鲈鱼一条，姜丝 1：鲈鱼洗净切件， 2：油锅爆香姜比，下鲈鱼煎香煎熟，盛起待用 3：在油锅内加盐，糖，生粉，酱油，老抽，少许水，煮成芡汁， 4：把煎好的鱼倒入芡汁内，炒均匀，再煮开即可。。。       秘制醉斑节虾~~ 成品如图    蒜蓉蒸象拔蚌 材料：象拔蚌4只，蒜蓉少许 做法：地球人都知道！象拔蚌开边洗净沥干水，蒜蓉加油盐拌匀（我后来加了一点点生抽）放在蚌身上，水开后大火蒸3分钟。   新鲜的象拔蚌  蒸啊蒸  一口一个，没吃过瘾啊   酱荷包小鱿鱼le! [原料调料 小鱿鱼12条﹐牛肉﹐辣椒丝少量 [肉佐料﹕葱小勺﹐芝麻1勺﹐酱油1/2 炖酱油﹕辣椒酱2笊砖糖稀4大勺﹐酱油2大勺﹐水 制作流程 (1) 翻过去小鱿鱼的头部﹐除内脏后撒盐洗净捞取。 (2) 牛肉切碎﹐以佐料酱调味。 (3) 在小鱿鱼的头部装满加佐料的牛肉。 (4) 在平锅里倒酱油﹐煮沸时放小鱿鱼和辣椒丝炖。 (5) 为了协调颜色与味道﹐上下翻动并炖至小鱿鱼收缩变小﹐汤熬干﹐有光泽为止。  要准备的材料都在这里了！   开始填充它的内心了！不要太满，否则等下炒的时候收缩漏馅了！它的头也要放进去哦！  全部包完了！很漂亮的哦！那当然了！静学出品的哦！  再来个签名的！  接下来将小鱿鱼完整的摆在锅里，放点辣椒～另外准备一锅酱汤．  再翻炒一下！  炒五分钟后倒如刚刚准备的另一锅酱汤里面．继续煮到水快干为止！也就是５００克！  闷十分钟左右就可以出锅了！ 来看看我的成品吧！我没有把汤熬干因为ＢＦ喜欢汤拌饭！  再贴一个！很诱人吧！ 自制鲍鱼酿 在肉碎里面下了冬菜和葱花，香菜碎，而且边剁边加盐的同时我还加生粉调水的，生粉能保持肉的水分，如果没加的话做出来的肉饼就很干的，而且要把生粉调成水，再少量少量地加在肉碎上面的，最后装好到鲍鱼壳上后再加上点花生油和几滴芝麻油，味道会更香点，如果喜欢辣的还可以在剁肉的时候不断加些辣椒粉。 最后就是放进锅里蒸煮五分钟左右，再摆盘，加上几个西兰花点缀下，西兰花要先下滚水烫下半熟，再下少许油热好的锅里炒几下，浇上少许水调好的生粉，这样使得西兰花表面的光泽会很好，就是因为生粉的保水性。 这样就做完自创的鲍鱼酿了的。  鲍鱼酿   鲍鱼酿  鲍鱼酿  紫菜鲜虾烙 材料：虾半斤，紫菜半张，鸡蛋2个，面粉适量，香菜葱花姜随意 做法：虾剥壳去肠切粒，紫菜洗净撕开，香菜葱姜切小粒，所有的东西混合在一起，打入鸡蛋，加盐调味，加入面糊，用中小火煎成两面金黄即可。  紫菜鲜虾烙  鲜虾洗净  材料  虾剥壳去肠切粒，紫菜洗净撕开，香菜葱姜切粒，所有的东西混合在一起，打入鸡蛋，加盐调味  加入面糊  慢火煎  成品  好好吃！ 鲜味溜虾球 做法：盐和姜茸腌味，炒熟后用粟粉，白胡椒粉，鸡精，白糖和水勾芡．  贵妃蚌冬瓜汤 冬瓜切块，蚌洗干净，滚至开壳，加盐、油，加葱花   鲜虾饼 材料：大虾6只，荸荠5个，鸡蛋一个，生粉少许，盐，糖，酱油，鸡精，胡椒粉，芝麻油 做法： 1、大虾去壳，去头尾，剥成虾仁，去除肠线，洗净，剁成虾泥,荸荠去皮，切成碎末备用 2、将虾泥，荸荠末到入大碗中，打入一个鸡蛋，加少许生粉搅匀，再加入少许盐、糖、酱油，鸡精、胡椒粉、芝麻油拌匀调味，成糊状 3、平底锅刷少许油，待热后，用勺子舀少量面糊，在锅中摊成圆饼状煎熟至两面金黄即可 小贴士： 1、生粉不要加太多，少许就好（图片里的生粉多了，实际我才用了一半），因为虾泥已经有粘性了，加太多吃起来会觉得只有面没有虾的感觉 2、根据个人喜好还可以加入葱，香菜，香菇等材料，让虾饼的内容更加丰富~ 3、如果虾太少也可以适当加入点猪肉馅进去~~ 香香的鲜虾饼，加入了荸荠，吃起来口感特别好的说~~~   杷子萝卜鱼尾汤 材料：杷子萝卜、鱼尾（要先煎香）、姜、蜜枣 做法：把适量的水煮开，就把材料放下去，煲两小时左右，加少少盐就OK了。   水蟹大虾粥 蟹是寒凉之物，加几只虾进去一来中和寒性，二来也增加鲜味。在市场买不到滚粥首选的沙虾，只好用大头虾代替了。 粥底一定要好，可以用大骨熬的汤来煲粥底；厨房行话“咸鱼淡肉”，水产的鲜味要靠咸味带出来，所以粥会偏咸一点，为了不至于口味寡咸，就要增加点甜味，如果鱼粥之类可以用红枣片，水蟹州为了追求清新，所以最好方马蹄片，碰巧市场又没得卖，只好放一点冰糖了。 蘸料很重要，本应用姜蓉、蒜蓉、芫茜蓉混合普宁豆酱的。谁知道这几样家里常备的东东都没有，就做了个用来蘸牛羊肉的酱（后面图片有介绍）。 做起来之后，还是挺好吃的，咔咔。  煲粥的米要放油和盐先腌一下，这样的粥会更加绵滑  从新垦带回来的大水蟹，每逢台风过后水蟹的水就特别多而且鲜甜  把蟹身洗干净以后要用一个大盘放着，整个拆蟹的过程都要在盘子里，千万不要在砧板上拆蟹，避免流失蟹水  拆蟹时会流出很多水，则可都是精华来的，千万要留在盘里  然后到虾了，买回来先速冻1小时然后自然解冻，这样就很容易剥壳了  剥虾壳的时候注意要清除虾头的砂囊，虾头膏则留下  粥底煮滚之后就可以放姜、陈皮和冬菜了，然后收细火慢慢熬  另一边可以开始准备蘸料，这次用腐乳加百里香（一种香料），搞匀之后用一点滚油淋一下就可以了。  等粥煲得绵滑之后，将虾蟹倒进去（记得连那些蟹水），大火滚8分钟，放盐、冰糖调味，大功告成  用来送粥的，当然少不了岳母大人亲自晒、亲自腌得菜葡啦，口水流出来喽 五彩虾仁 材料：青红椒、木耳、瘦肉（用盐、糖、鸡粉、生粉、酒）调味、虾仁 调味料：盐、糖、鸡粉、生粉、酒、蚝油 做法： 1。鲜虾去壳用盐、糖、鸡粉、生粉、蛋清捞好 2。把锅烧热，放油把虾仁爆炒至熟，捞起待用 3。重新起锅先炒瘦肉，再把其他材料放下锅炒匀，最后放埋已炒熟的虾仁炒匀。 4。用蚝油加入盐、糖、鸡粉、生粉勾芡，上碟。。        香煎带鱼 材料：带鱼，姜丝， 1：带鱼洗净，切件，晾干水待用 2：油锅里下姜丝炒香，加盐，再把带鱼放下，煎至一边熟了，再煎另一边。。。。      小白菜葱虾汤面 简单，味道不错，还有营养 炒香葱段，加入虾，料酒，炒一会加水煮开。 下面，小白菜。煮煮就熟。。。。。 加了点辣椒油。。。。好吃  卖相还不错吧  味道也不错哈 炒虾卷          
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| jakewu2005 发表于 2006-10-29 00:50 只看TA 7楼 |
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| 大螃蟹看起来就感觉很美味,都快流口水了. |
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