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| lv2000 发表于 2007-1-27 16:53 只看TA 1楼 |
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[转帖] 手把手教你把“素菜”变成“荤菜” 红烧甲鱼〔主料辅料〕 水发冬菇………10只 绿豆粉………150克 熟笋片…………10片 水发金针菜……20根 花生油…………1000克（实耗100克） 粉皮……………10块 白糖…………10克 鲜汤……………250克 黄酒……………10克 酱油……………30克 姜末……………8克 味精……………2克 〔烹制方法〕 1.先将水发冬菇洗净去蒂，整齐平摊在案板上，冬菇面朝下，再将长5.3厘米、宽8分的笋片放在冬菇上；粉皮切成长6厘米、3.3厘米宽的10块贴在上面，这样三块叠在一起，最后用水发金针菜两根结在一起作带子，把冬菇、笋片、粉皮结扎牢就是素甲鱼。绿豆粉150克和清水75克调成厚浆把甲鱼浸上厚糊。 2.炒锅下油1000克，烧到七成热，将上好厚浆的素甲鱼逐只轻轻滑下油锅，炸到淡金黄色捞起沥油；锅中留底油50克，加鲜汤250克、酱油30克、味精2克、白糖10克、酒10克、姜末8克，炒匀后将炸好素甲鱼改用温水烧至卤汁稠浓，即起锅装盆。冬菇面朝上，排列整齐，形似甲鱼。 〔工艺关键〕 红烧菜式，讲究吃原汁原味，放汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料烧不透。 〔风味特点〕 形态逼真，卤汁稠浓，香肥鲜糯，味似甲鱼。 熘鱼片 〔主料辅料〕 鲜香菇………125克 湿淀粉…………5克 冬笋……………25克 料酒……………5克 水发木耳………25克 鸡蛋清……………15克 盐………………2.5克 香油…………25克 味精……………5克 姜末…………5克 花生油…………750克（约耗150克） 〔烹制方法〕 1.将鲜香菇浮面的黑色表皮用刀片净，不留一点黑色，然后改刀切成棱形块，用于布轻轻压出水分，做成“鱼片”。 2.将鸡蛋清、湿淀粉放在大碗中搅拌均匀，加入“鱼片”上浆。 3.炒锅上火，注入花生油，烧至五成热，将鱼片一片一片的下入油中，等鱼片略挺身时，放入冬笋、木耳，用勺推几下，一起倒在漏勺里沥油。 4.炒锅上火，放入底油，下姜末、精盐、味精、料酒，煸出香味，倒入鱼片、冬笋片和木耳，用勺推几下后，再放入湿淀粉勾芡，待芡汁发亮时，翻炒几下，淋入香油后立即出勺装盘。 〔工艺关键〕 1.熘的技法与炒、爆相似，但芡汁较多，注意让主料与配料在明亮的芡汁中交融在一起。2.为防止鱼片浆糊下流，造成挂糊不匀，炸制后容易出现焦脆程度和颜色下一致现象，可于挂糊后逐片蘸一层干淀粉，然后再下锅油炸。 〔风味特点〕 此菜是北京真素斋饭庄名菜之一。以鲜香菇为主料，配以冬笋熘制而成，色泽洁白，嫩软滑润，味道鲜香，清淡可口。 脆皮鱼 〔主料辅料〕 豆腐…………500克 姜丝……………5克 豆腐皮…………2张 香菜……………5克 笋丝……………50克 精盐……………10克 鸡蛋……………2个 味精……………5克 葱末……………5克 白糖……………10克 葱丝……………5克 胡椒粉…………10克 姜末……………5克 淀粉……………10克 料酒……………5克 清汤……………50克 酱油……………10克 花生油………1000克 〔烹制方法〕 1.将豆腐捣成泥，加入鸡蛋、葱末5克、姜末5克、味精2克、精盐5克，搅拌均匀成馅。 2.将豆腐皮用温水焖湿，平铺在案子上，放入调拌好的豆腐馅，卷成鱼形。上笼屉蒸熟，做成“素鱼”。 3.铁锅洗净置火上，加入花生油烧至五成热，将“素鱼”放入炸成金黄色捞出。油锅继续加热，至九成热时再将“素鱼”炸一次捞出。 4.原锅留底油，放入葱丝、姜丝，煸炒出香味后，喷入料酒，下酱油、清汤、味精、精盐、胡椒粉、白糖烧沸，调好口味，下入水淀粉勾芡，再浇在“鱼”体上，然后撒入葱丝、香菜即成。 〔工艺关键〕 1.在炸鱼的同时，烹制汤汁，目的是抢出时间，使鱼皮酥脆。 2.素鱼也可用土豆泥制作，具体方法是将土豆去皮，煮熟碾成泥，摆成鱼形。 〔风味特点〕 糖醋鱼 〔主料辅料〕 水发冬菇………25克 番茄酱…………50克 青豆……………10克 葱末……………10克 胡萝卜…………60克 姜末……………10克 土豆…………200克 蒜末……………10克 青椒……………50克 精盐……………10克 冬笋……………25克 白糖……………50克 鲜蘑……………10克 味精……………5克 豆腐干…………1块 醋………………50克 油皮……………2张 香油……………10克 菠萝……………1块 花生油…………1000克 〔烹制方法〕 1.土豆去皮、洗净、煮熟，碾成细泥，加入精盐5克拌匀。胡萝卜、冬菇、冬笋、青豆、鲜蘑切成小丁，用沸水氽透捞出。胡萝卜、冬菇、冬笋各留出15克待用。 2.炒锅洗净置火上，加入花生油50克烧热，下入葱、姜、蒜末各5克，煸炒出香味后，即将焯过水的胡萝卜、冬菇、冬笋、青豆下锅连续煸炒，再加入精盐2克和味精，炒成馅料待用。 3.油皮用湿毛巾焖软，铺在案子上，将边缘修整齐，抹上蛋糊，将土豆泥放在上面修成鱼形，鱼肚内加入炒好的馅料，上面封上土豆泥，涂上蛋糊后用油皮包好。再用豆腐干剪成鱼尾形状拼在鱼身后部，“素鱼”即制成。 4.取锅一只，加入糖醋、番茄酱、味精、精盐、青椒、菠萝炒匀待用。 5.锅上火加入油烧至五成热，将“素鱼”放入锅内，炸至金黄色时捞出控尽油，装入盘内。 6.原锅留底油，下入葱、姜、蒜末煸炒，待出香味后，倒入兑好的糖醋炒熟，待汤汁浓稠时下入冬菇丁、笋丁、胡萝卜丁、青椒丁，翻炒均匀，淋上香油，浇在“鱼”体上即成。 〔工艺关键〕 1.使用油皮时用湿毛巾焖软，否则油皮遇空气后极易破碎，无法将“鱼体”包住。 2.土豆泥应过细箩，以提高“素鱼”的口感。 3.炸“鱼”时，在锅内翻动，动作要轻，不要将油皮弄碎，影响成菜造型。 〔风味特点〕 此菜造型优美，形象逼真，外焦里嫩，甜酸适口，佐酒丁饭，风味皆佳。 锅巴鱿鱼 〔主料辅料〕 藕粉…………100克 酱油……………5克 锅巴…………200克 味精……………5克 鲜笋……………10克 醋………………2克 冬菇……………10克 胡椒粉…………5克 鸡蛋……………2个 水淀粉…………5克 姜片……………5克 清汤…………100克 葱段……………5克 花生油………500克 〔烹制方法〕 1.藕粉加入少量清水调湿，加入鸡蛋、精盐、味精、胡椒粉，调拌均匀后，下锅煮成糊状，铲入盘内铺平晾凉，即成“鱿鱼”。 2.将“鱿鱼”切成3厘米长、1.5厘米宽的片。冬菇、鲜笋均切成片。取小碗一只，将胡椒粉、味精、酱油、醋、葱段、姜片、清汤、精盐放入，兑成卤汁。 3.铁锅洗净置火上，倒入花生油烧热，将锅巴下入锅内炸成金黄色捞出，沥去油装入盘中。 4.原锅底油，下入卤汁、“鱿鱼”片、冬菇片、鲜笋片，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，即刻倒入盛锅巴的盘中即成。 〔工艺关键〕 1.“鱿鱼”下锅煸炒时，翻拌要轻，切忌型碎。 2.调制卤汁时，动作要快，待锅巴未凉时浇入，方能听到锅巴的劈拍声。 〔风味特点〕 本菜“鱿鱼”香嫩，锅巴酥脆，饮酒下饭皆佳。因烧汁时有响声，江南一带美其名曰“平地一声雷”。 烧鱼翅 〔主料辅料〕 豆腐皮…………1张 豆腐…………250克 玉兰片…………50克 胡椒粉…………2克 鲜蘑菇…………50克 葱末……………5克 黄花…………100克 姜末……………5克 粉丝……………50克 青蒜……………10克 水淀粉…………50克 干淀粉…………5克 精盐……………2克 香油……………2克 味精……………5克 料酒……………5克 白糖……………2克 素汤…………l00克 〔烹制方法〕 1.豆腐用刀碾成泥，豆腐皮用温湿毛巾焖软，玉兰片、蘑菇、黄花、青蒜均切成末。粉丝用沸水泡软待用。 2.取一小盆，将豆腐、玉兰片末、蘑菇末、黄花末、葱末、姜末、淀粉、精盐、胡椒粉、白糖、料酒调拌均匀成馅。 3.豆腐皮铺在案子上，修去筋边，抹上水淀粉，再将馅料平抹在豆腐皮上，约1厘米厚。将粉丝沥尽水，整齐地码在馅料上，用手稍压，然后上笼蒸熟取出，晾凉后用刀片成大片，即成“鱼翅”料坯。 4.取铁锅一只，洗净置火上，加入素汤、精盐、味精、胡椒粉、料酒、“鱼翅”，用大火烧沸后，改小火烧火靠，汤汁见稠时，用水淀粉勾芡，淋上香油，撒上青蒜末即成。 〔工艺关键〕 1.制做“鱼翅”料坯时，豆腐皮上的馅料不能过厚，以1厘米厚为宜。 2.粉丝应顺丝码整齐，不可胡乱杂陈，而影响成菜造型。 〔风味特点〕 此菜形如鱼翅，鲜香软烂适口。 烧素鱼翅 〔主料辅料〕 水发玉兰片……1500克 味精……………3克 胡椒粉……………2克 姜………………10克 淀粉………………25克 葱………………10克 料酒………………15克 精盐……………5克 香油………………10克 〔烹制方法〕 1.将水发玉兰片去笋节，去外皮，再把玉兰片切成鱼翅形状：从玉兰片笋尖薄片往根部片，再从笋尖用直刀切成细丝，即成素鱼翅。 2.将切好的玉兰片用水氽一下。将葱、姜在热锅温油中煸一下，加入汤，下玉兰片，微火慢烧，加盐、料酒、胡椒面，再用文火烧10分钟，待汤汁收浓，加入淀粉勾芡，出锅时淋上香油即成。 〔工艺关键〕 制作索鱼翅，玉兰片从笋尖簿片往根部片，不用片断，然后用直刀切成细丝，保持根部完整，则形似水发整鱼翅。 〔风味特点〕 颜色白黄，脆嫩可口，形似鱼翅，风味迥别。 蟹黄鱼翅 〔主料辅料〕 素蟹黄…………50克 糖………………5克 素鱼翅…………400克 胡椒粉…………2克 姜………………10克 水淀粉…………3克 葱………………10克 菜油……………50克 盐………………5克 素清汤………200克 味精……………1克 〔烹制方法〕 1.姜拍破，葱挽结，用油爆炒后，加素清汤烧开。 2.下素鱼翅、素蟹黄、盐、味精、胡椒、糖共烧。 3.入味后用水淀粉勾芡，捡去姜、葱不用，装盘即成。 〔工艺关键〕 素蟹黄制法：胡萝卜500克、冬笋10克、冬菇10克、鸭蛋5个、味精1.5克、姜米2克、食油100克、盐适量。将鸭蛋煮熟取蛋黄捣烂；胡萝卜洗净去皮刮成茸（黄心不用），冬菇用水发胀去蒂铡成细末。冬笋也铡成细末。然后，油下锅烧至七成热，将鸭蛋黄与捣茸的胡萝卜下锅，炒酥，油呈红色时，放入冬菇末、冬笋末、姜末同炒约4分钟，起锅加入味精即成蟹黄。 〔风味特点〕 蟹黄鱼翅为南京传统名菜，秋令时鲜，高档宴席必备。此品以素托荤，四季皆可制作，色泽黄红，口味咸鲜，是为上品。 水晶鸭方 [主料辅料] 琼脂……………1克 盐………………3克 清汤……………300克 味精…………1克 素鸭脯…………30克 [烹制方法] 1.素鸭脯改成长4厘米、宽2.5厘米的块，摆在平盘中，间距为3厘米。 2.琼脂加清汤熬成水晶冻。加盐、味精后倒人盛鸭的平盘中，冷后改刀入席。 [工艺关键] 1.鸭肉制作法：豆油皮300克，藕粉（或全青豆粉）100克，鸡蛋2个，味精1克，胡椒粉0.5克，白糖5克，姜末3克，盐5克。将藕粉用水调散，加入鸡蛋、胡椒粉、白糖、姜未、盐和味精适量，混合调制成清糊。然后，豆油皮用水发湿，用刀切成20厘米的正方形大块，一层豆油皮涂一层清糊，反复重叠至1厘米厚，摊放在稀麻布上（稀麻布能使鸭坯皮表面呈“鸭皮疙瘩”），装人蒸笼煮熟，取出后用木板压紧，冷却后去布即成鸭肉。 2.素鸭肉还可作清蒸鸭子、发菜鸭子、锅贴鸭方等苹。 [风味特点] 此品为四川风味著名素菜冷盘，水晶透明，鸭方金黄，口味咸鲜，清淡爽口，夏令上席，最受欢迎。 |
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| galajiayou 发表于 2007-2-13 20:30 只看TA 5楼 |
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呵呵,就是 像武林外传里老邢的自我催眠： 这不是清汤面……这不是清汤面……这不是清汤面…… 这是鳝丝面,这是鳝丝面,这是鳝丝面…… 这不是小咸菜，这不是小咸菜，这不是小咸菜…… 这是溜肥肠，这是溜肥肠，这是溜肥肠…… 我也来：这不是生姜,这不是生姜,这不是生姜…… 这是肉丝，这是肉丝，这是肉丝………………………… |
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