潮州菜，简称潮菜，也称潮汕菜，潮州菜在香港称做“打冷”。是广东省潮汕地区为发源地的中国菜，是中国南方传统饮食文化的重要组成部分，是中国八大菜系之粤菜主干。
潮州菜以昂贵著称，其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。潮州菜烹饪的最大特点是借重海鲜、主要烹调法有：焖、炖、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十种。
厚菇芥菜
厚菇芥菜是一道传统的潮汕菜，用呈圆形状似包菜的包心大芥菜来做，据说这种芥菜原产于潮汕地区，我在深圳看到有些超市甚至直接将其标为潮州芥菜。冬季是包心芥菜收获的季节，潮汕人会大量地用它来腌制咸菜，咸菜可是潮汕人生活中必不可缺的，下粥、入菜都离不开它。
主料：芥菜（1000克）、 猪肋条肉（五花肉（500克）；
辅料：香菇（干）（30克）、 猪胫骨（500克）、火腿（10克）
调料：盐（5克）、 味精（4克）、 碱（3克）、 鸡油（20克） 、猪油（炼制）（30克
1. 芥菜芯洗净，切成两瓣；
2. 猪五花肉切5 块；
3. 熟瘦火腿切5 片；
4. 猪骨砍成5 段；
5. 厚香菇用水浸发，去蒂，洗净，备用；
6. 烧沸水2500毫升，加纯碱，放入芥菜芯，约焯半分钟取出，用清水冲去碱味，剥去菜叶的外膜；
7. 中火烧热炒锅，下鸡油，放入香菇略炒，加清汤（或水）50毫升和味精，约煮半分钟盛起；
8. 炒锅放回炉上，下猪油烧至微沸，放入芥菜芯泡油约半分钟，用笊篱捞起沥去油，倒入用竹箅子垫底的砂锅；
9. 氽油倒出，炒锅放回炉上，下猪肉、猪骨略炒，烹黄酒，加精盐和清汤（或水）1000毫升后倒入砂锅，加盖，用中火焖约40 分钟；
10. 揭开盖去掉猪肉、猪骨，加入香菇，再焖约10 分钟，取出菜排在碟中；
11. 香菇伴在碟的四周，火腿片排在菜心上面；
12. 原汁留下待用；
13. 炒锅洗净放回炉上，倒入原汁，加味精、胡椒粉、香油，用湿淀粉调稀勾芡，淋在菜心上面即成。
归参熬猪腰
党参味甘性平，可健脾补肺，益气养血，生津止渴；当归味甘辛，性温，可补血活血，调经止痛，润肠通便。与猪腰等合煲，对因血虚而面色指甲无华、头昏心悸、月经不调、寒凝血滞、冠心病、心绞痛等病症颇有疗效。
食材：猪腰2只，猪脊肉50克，党参3克，当归3克、盐适量，麻油数滴。
制作方法
1、猪腰剔去筋膜和臊腺，泡洗干净，置于砂锅中。
2、投入当归、党参和斩成块的猪脊肉，调入盐，加入适量水，约煲1小时后即可。
3、食用前除去药渣，滴入麻油。
龟裙点点红
龟裙味咸，性平；枸杞味甘，性平。食用本品，可滋补肝肾，润肺明目，祛虚劳咳嗽，可除肝肾亏损、腰膝酸软、头晕目眩、痈肿等症状。
主 料： 龟裙150克，猪小排骨200克，枸杞3克。
配 料：盐少许，豉油数滴，生姜2片。
1．龟裙充分浸发后，洗净，同猪小排骨、生姜一起投入高压锅，加入适量清水，用文火约煮压40分钟后，离炉待凉。
2．打开冷却后的高压锅，除去猪小排骨，其余改装入炖盅。
3．投下枸杞，加入盐，滴下豉油，隔水炖至软烂即可。
酸辣青蚝
材料：新鲜青蚝8～10只，蒜头1瓣，油3汤匙，番 芫荽少许。蒜辣汁料： 香醋2汤匙，红辣椒1只（切碎），酒1茶匙，糖、盐、生抽各1/2茶匙，胡椒粉少许。
1青蚝（青口）刷洗干净，沥干水分。
2蒜头去衣，拍碎。
3烧热油，爆香蒜，倾入青蚝，大火炒至张口即捞出，除去无肉的一面壳，煮汁取两汤匙留用。
4原镬烧热，加少许油，下调匀的酸辣汁料及2汤匙的煮汁，微滚时倾入青蚝，熄火，迅速兜匀上碟。番 芫荽装饰。
牛肉炒芥蓝
这道菜是潮菜中，家常菜中的代表。潮汕人喜爱牛肉，牛肉的做法有多种多样。而芥蓝又是潮汕人最喜欢的家常蔬菜。于是，当芥蓝遇到牛肉，这道名菜就这么出来了。芥蓝和牛肉，在潮汕地区是一对分不开的搭档。牛肉的鲜嫩，芥蓝的清甜香脆，搭配到一起就把两者的美味最大地发挥出来。牛肉和芥蓝同样被运用到潮汕的湿炒牛河之中。
食材：牛肉300克、芥蓝500克（实耗200克）、鲜红椒30克、鸡蛋1个、植物油500克（实耗50克）、精盐5克、味精3克、蚝油5克、生抽5克、蒜子10克、食粉2克、嫩肉粉1克、香油2克、湿淀粉5克。
制作方法
1、将新鲜牛肉切成4厘米宽的条，再切成0.2厘米厚的片，用精盐、味精、生抽、食粉、嫩肉粉、鸡蛋、湿淀粉腌渍入味；芥蓝去叶留梗，削皮，斜切成0.2厘米厚的片；鲜红椒切菱形片；蒜子切末。
2、净锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热，下入牛肉片滑油至八成熟时，倒入漏勺沥干油。
3、锅内放红油，下蒜末煸香，再下入芥蓝、红椒片、精盐、味精、蚝油、生抽、牛肉片迅速翻炒入味，勾芡，淋香油，出锅装盘即可。
白果甜芋泥
在正宗的潮州宴席上，通常会上十二道菜肴，而头尾菜肴必为甜食，因为潮汕人讲究“甜头甜尾”的意头，其中芋泥是作为最后一道压轴菜出现的。龟裙味咸，性平；枸杞味甘，性平。食用本品，可滋补肝肾，润肺明目，祛虚劳咳嗽，可除肝肾亏损、腰膝酸软、头晕目眩、痈肿等症状。
主料：芋头(500克)、白果(150克)
调料：油(1碗)、白糖(1/3杯)
制作方法
1、芋头去皮洗净，切成块状；白果洗净，沥干水备用。
2、烧开半锅水，放入芋头块，加盖开大火隔水清蒸20分钟。
3、取出蒸熟的芋头，趁热将其捣成泥状。
4、烧热1碗油，洒入少许盐，放入白果以中火炸1分钟，捞起趁热加入1汤匙白糖拌匀。
5、烧热1汤匙油，放入白果拌炒15秒，加入1杯清水煮沸，盛起待用。
6、烧热3汤匙油，倒入芋泥拌炒几下，加入1/3杯白糖，以小火炒至白糖溶化。7、倒入白果糖水，与芋泥一同拌炒均匀。
8、开小火边煮边搅拌，煮至芋泥表面起泡泡，便可出锅。
注意事项
1、芋泥以用猪油炒为最佳，因为芋泥会更加香浓美味，不过猪油的胆固醇和热量较高，想吃得健康放心，可以用植物油代替。
2、芋头要买荔浦芋头，即槟榔芋，其切面呈槟榔纹，蒸熟后会粉滑香口，容易捣成泥状；想省时省力，可以将蒸好的芋头用搅拌机打成泥。
3、白果油炸时，极易出水溅起油花，除了要在油中撒盐外，还要戴上手套，以免被热油烫伤手。
4、芋头属吸物类食材，非常吸油，先用油炒一下芋泥，可使其更为香滑顺口。
5、炒芋泥和白果糖水时，切记要用小火，开大火容易炒焦粘锅，使芋泥发苦难入口。
七彩冻鸭丝
七彩冻鸭丝是广东省传统的汉族名菜，属于粤菜系。把烧鸭除去骨和油脂，切粗条。冬菇浸透，揸干水，加入少许油、生抽、糖拌匀，蒸熟，切丝。西芹、甘笋洗净切丝，放入滚水中焯过，捞出，沥干水分。汁料用文火煮滚备用。米粉放入滚油中炸脆，放碟中央，将各材料放上，最后放入烧鸭丝，食时淋上汁料。
主料： 烧鸭1/2只， 米粉1两（约40克）， 冬菇3只， 西芹2条，甘笋1/4个。汁料： 柠檬皮茸1茶匙，柠檬汁3/2汤匙，糖1汤匙，水1汤匙。
制作方法
1、 烧鸭除去骨和油脂，切粗条。
2、 冬菇浸透，揸干水，加入少许油、生抽、糖拌匀，蒸熟，切丝。
3、 西芹、甘笋洗净切丝，放入滚水中焯过，捞出，沥干水分。
4、汁料用文火煮滚备用。
5、 米粉放入滚油中 炸脆，放碟中央，将各材料放上，最后放入 烧鸭丝，食时淋上汁料。
潮汕山区有一种植物“城鹅”，有些地区称“江西薯”，其块根可磨成粉，称为“城鹅粉”，用其制作点心，色泽洁白透明，韧中带有弹性。
清心丸
清心丸是潮州暑夏人们常吃的一款甜汤。因其使用白色的“城鹅粉”制作，在炎热的夏季，具有清热消暑的作用，所以人们美其名为“清心丸”。夏季时，各农贸市场都有做成小方块的清心丸和蒸熟的绿豆畔卖，买回去用糖水一煮就能吃了。
南瓜芋泥
把潮州本土出产的优质芋头洗净去皮切块，上蒸笼蒸熟后，放砧板上用刀压成芋泥；炒锅洗净后放下猪油、芋泥、白糖、适量清水，慢火翻炒，成浆糊状后，盛入汤碗中，上面再排放上用糖水煮过的南瓜块，上蒸笼蒸热后，淋上糖油即成。
潮州地区盛产南瓜、芋头，在以南瓜、芋头为原料的潮州小食中，最为闻名且历史最为悠久的，应该是“南瓜芋泥”了。
潮菜喜庆筵席，有头尾甜的习俗，在过去，最后上的一个甜品，往往就是这款著名的潮州小食“南瓜芋泥”。
汕头老妈宫粽球
老妈宫粽球的馅料有咸、甜两种。咸馅主要是虾米、香菇、腊肠、（鱼帝）脯、莲子、栗子和南乳猪鬃头肉；甜馅主要是水晶馅、乌豆沙馅和绿豆沙馅。
老妈宫粽球用竹叶、咸水草扎成四角形，放进锅内煮约半小时，食用时解开竹叶，盛入盘中。
煮熟的老妈宫粽球外观棱角分明，晶莹的米粒清晰润滑，十分惹人喜爱。而其口味更是香糯诱人，甜馅清甘可口，咸馅则咸中透香，油滑而不腻，让人回味无穷。
老妈宫粽球是潮汕地区久负盛名的传统名小食。
粉粿
1、虾米用清水浸软，取起，稍为剁碎。
2、脆花生稍为压碎。
3、萝卜干洗净，抹干水剁幼粒
4、下油1汤匙半，放下猪肉、虾米、干葱炒至猪肉将熟，加入萝卜干炒数下，勾芡，下花生、葱炒匀铲起，便是馅料。待冷候用。
5、把皮用料的澄面、生粉筛匀。
6、把1.25杯水煲滚，倒入已筛匀的粉（但须留回2汤匙）迅速搅匀离火，盖上盖，待5分钟，倒出台上搓成软滑之粉团，留回2汤匙粉做粉陪。
7、把粉团分成小粒，滚成圆形薄皮，放入适量之馅包成饺形，放在已搽油之蒸笼内，蒸10分钟至熟。
清炖白鳝
清炖白鳝是潮州菜菜谱之一，以河鳗为制作主料，清炖白鳝的烹饪技巧以清炖为主，口味属于咸鲜味。口感：肉嫩软滑，芥菜绵烂，汤清味鲜。清炖白鳝制作提示河鳗又称为白鳝。健康提示此炖菜为冬季佳肴。
主料：河鳗500克
辅料：猪肉(肥)25克 猪排骨(大排)150克 腌芥菜头100克 香菇(鲜)15克
调料：小葱5克 姜5克 盐2克 味精2克 白酒5克 黄酒10克
1. 将鳝鱼斩去头放入盆内，倒入60℃热水僵烫后用清水洗去粘液。
2. 然后由头部至尾端在脊背每隔3厘米切一刀，不要切断，使段段相连，抽去肠脏，用清水洗净后再把每段切断；
3. 排骨砍成3厘米的块；
4. 芥菜切成长4厘米、宽8毫米的条；
5. 将排骨、芥菜条放入沸水锅焯约1分钟捞起，洗净沥去水；
6. 取炖盅一个，先放入香菇，再放入排骨、芥菜和鳝鱼，淋上黄酒、白酒，把洗净的芥菜叶盖在鳝鱼上面，加姜、葱、肥肉、精盐、味精和沸水1000毫升，入蒸笼用中火炖约40分钟；
7. 取出，去掉姜、葱、肥肉、芥菜叶，撇去浮沫，原盅上席便成；
8. 上席时，可将老抽、胡椒粉调匀作佐料。 清炖白鳝制作提示河鳗又称为白鳝。
清汤蟹丸
清汤蟹丸，为潮州菜，丸子香醇，鲜嫩，汤味浓，同时具有食疗作用，主要可用于结核病调理、 关节炎调理 、活血化瘀调理、 壮腰健肾调理。其中蟹丸可变通为虾丸、墨鱼丸、螺丸等海鲜产品。
主料：螃蟹（500克） 虾仁（200克）
辅料：猪肉（肥）（25克） 鸡蛋清（30克） 香菇（鲜）（10克） 荸荠（50克） 火腿（10克）
调料：盐（3克） 味精（2克） 胡椒粉（1克） 香油（1克） 鱼露（5克） 植物油（5克）
制作方法
⒈ 将蒸熟的蟹剁下螫、爪（剁爪时可留下1/5 蟹钉附于蟹身），用刀柄将爪肉碾压出来，再用刀将蟹钉撬去（不去蟹钉，显不出肉纹，肉退不净），然后将蟹身剖成两边，顺着肉纹将肉退出，蟹螫剁成两截，用刀拍破硬壳取肉；
⒉ 虾仁洗净，吸干水分后剁成茸；
⒊ 荸荠去皮，洗净，切成细粒，用清水洗净，吸干水分；
⒋ 肥肉、去蒂洗净的香菇、熟瘦火腿均切成细粒；
⒌ 将虾茸、精盐、味精和蛋清搅挞成虾胶；
⒍ 再拌入肥肉粒、荸荠、蟹肉搅匀成馅料；
⒎ 调匀的馅料挤成24 粒丸子，每粒约20 克；
⒏ 将蟹丸放在涂有油的碟里，把香菇、火腿粒粘在丸子上入蒸笼用旺火蒸约7 分钟至熟，取出倒在汤盅里；
⒐ 中火烧热炒锅，下沸水1000毫升，加入鱼露、香油、胡椒粉，烧至微沸淋在丸子上便成。
生炊龙虾
主料：龙虾(750克)
调料：盐(3克) 猪油（炼制）(40克) 姜(3克) 白酒(15克) 香菜(25克) 小葱(25克)
制作方法
1先将原只活龙虾洗干净，斩去虾脚，然后斩段，用刀轻后下下，先摆落碟；
2. 头部开边，外壳和虾肋去净，后斩件摆落在虾脚上面；
3. 尾部开边，捡去虾屎，连壳斩件摆在脚头上面；4. 用小碗盛白酒，加入精盐开匀后撒落虾肉上；
5. 虾的上面放葱，进蒸笼猛火蒸8分钟即熟；
6. 取出后捡去姜、葱，淋上白猪油；
7. 碟边伴香菜，跟桔油一碟上席。
玻璃白菜
白菜1500克，火腿末25克，鸡蛋1个，五花肉250克，猪油1000克（耗100克），味精、
精盐、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉各适量
制作方法
1、将白菜去头及外叶，拆开洗净，晾干水分后，将菜茎切成2段，每段长约6厘米。
2、将猪油下鼎烧沸，把白菜放入爆过,用爪液篱捞起，再用锅1只，内垫竹篾片，把白菜放在竹篾片上面。
3、把五花肉片开，成块和鸡壳下沸水锅泡过，盖于白菜，加入上汤、精盐、味精，先用旺火炖15分钟，随后改用文火炖约30分忡，去鸡壳、五花肉，取出装入碗，菜茎放在碗里，菜叶摆在上面，再人蒸笼蒸热。上菜时，取出倒翻在盘里，滗出原汁下鼎烧沸，加入味精、胡椒粉、芝麻油，用湿淀粉勾薄芡淋上，撒上火腿末即成。
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本帖最后由 rui4586412 于 2021-7-12 22:28(GMT+8) 编辑 ]
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