索隆十郎

掐指一算，又到了准备中秋家宴菜单的日子。

今年先上一道硬菜！

有多硬？这道菜的发源地乃至周边，几乎每家餐厅，都会把它作为招牌菜。

受人追捧到，整个县几乎33%的人，职业都跟这菜有关系。

                  

但凡吃过这道菜的，回去无一不想复刻。

呐，不卖关子了。


今天要教你们的，是湘西名菜——芷江鸭。



湖南人爱吃鸭，更会做鸭。

酱板鸭、腊鸭、土匪鸭、炒血鸭、芷江鸭…能写出一本书来。

但唯有一道芷江鸭，在中秋节、端午节等重大节日必须出场。



可别看它其貌不扬，可是乾隆钦点的皇室贡菜，有“人间三绝”的美名。

这么说吧，如果你畏惧鸭子的腥膻，那它绝对可以颠覆你的想象。

皮香肉嫩，酱香浓郁，没有丝毫腥味，别说当菜，当零食也能叫人神魂颠倒。



能这么好吃，一是芷江麻鸭本身品质好。

二来则是加工方法特别，麻鸭斩件，先炒干，逼出腥臊味。

再焖煮，让辅料的辛、香、麻、辣、甜五味杂揉，滋味丝丝入扣。

最后翻炒收汁，吃起来肆意畅快！



做法虽然粗犷，但也隐藏了芷江人的小细节。

蒸鸭各个部位的下锅顺序，根据食材的易熟程度来决定。

鸭三件（鸭头/鸭脚/鸭翅）→鸭肉→内脏→鸭血，逐步下锅。

这样做出来的芷江鸭，口感和风味恰到好处，不老柴、也不难啃。



立秋后正是吃鸭肉的好时候，鸭肉凉，正好可压秋燥。

特地预留了一个周末的时间给你们演练，中秋家宴端上桌，必定是最先空盘的~



- 芷江鸭 -

[ 食材 ]



麻鸭1只 鸭内脏（鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭心）1副 鸭血300g 五花肉200g 干辣椒适量 大蒜1头 香葱5根 生姜1大块 米酒2大勺 盐1大勺 生抽1大勺 老抽1小勺 青红椒适量

此配方为2人份

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.麻鸭砍块，鸭胗切花刀，五花肉（可以挑选偏肥的）切成小块，青红椒斜切小块，备用

   

2.干辣椒洗净，放入清水中浸泡15分钟备用

   

3.锅中放入2大勺菜籽油，油温8成热后放入鸭头、鸭脚、鸭翅煎至金黄。继续放入五花肉块、麻鸭块，炒至鸭肉水分收干、表面金黄

   

4.鸭肉炒干后，放入鸭肠、鸭胗、鸭心炒至变色，再放入干辣椒、大蒜、生姜片、2大勺米酒，炒出香味

   

倒入1大勺盐、1大勺生抽、1小勺老抽、香葱结，大火翻炒出香味

   

5.加入没过鸭肉的开水，最后放鸭肝，中小火煮40分钟，最后放鸭血煮5分钟

鸭肝质地易烂，不宜翻炒

   

   

6.转大火，加入青红椒翻炒断生，即可出锅

   

袅袅绽放的香气先对鼻子发起攻击，还没上桌呢，借着尝咸淡的名头，先吃上一口。

酱香，肉香，椒香汇聚，一口就停不下来。

   

等到余温稍稍退却，索性直接上手！

撕开筋骨，肉肉往嘴里一塞，舌端满足地吮吸起纤维里藏匿的鲜汁，最后再把五根手指头都嘬个干净。

形象什么的都不用顾及，摸着浑圆的肚皮再打上一个饱嗝儿，这顿吃的就是俩字——开心。





据说传统版的芷江鸭做法，还会加入芷草这一味香料增香入味。

奈何我翻找了一堆资料，还是不确定本地人所说的芷草，是否和《楚辞》中“沅有芷兮澧有兰”的芷草一样，同样指代的是白芷这种香草。

最后只能退而求其次，用小葱来替代。

希望湖南的朋友们，今天能在评论区里帮我解解惑，趁着中秋还没到，咱私底下再把做法精进一番。

sg1217

芷江鸭去芷江玩的时候吃过，香辣可口，绝对的下饭神器，鸭子肉吃起来负担也不大。