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江南船菜 流动的飨宴






        船菜是“天堂”的菜，在苏杭地区最为流行，在文人骚客的诗赋里发酵而生。按照正统的观念，船菜有两个源头，一个极其高雅，一个则又绝对下里巴人。高雅的一面，史料里就有记载。吴地有食鱼的喜好，早在吴王僚时，此君便是个一日不可无鱼的食客，经常坐画舫行舟于太湖，太子光正是利用僚的这一喜好，派专诸假扮厨师敬献美味，拔出鱼肠剑成功刺杀了僚。到了吴王夫差时，夫差也经常乘龙船在太湖宴游，并将吃剩下的鱼脍随手丢进江中，就此化成了如今著名的太湖银鱼。银鱼细软无骨，入口即化，船家纷纷打上来自己享用，从此银鱼之美悄然远播，引得当时的贵族子弟都来品尝，便有了船菜最初的兴盛。

最早的船菜其实和商贾学子的水路往来也有很大关系。江南的水路网络通畅，商人水运乘船或秀才赶考时，大多要乘坐船只，饿了就直接吃船夫提供的粗茶淡饭，锅灶在舱里，捕来的鱼虾用网兜拴在船尾，客官需要的话现杀，因此味道朴实鲜美，慢慢便形成一项产业。

以苏州为例，姑苏城内河流密布，周边有太湖、阳澄湖、石湖、金鸡湖、独墅湖等湖泊环抱，水上人家惟一的出行交通工具就是船。那时的河，不像现在这样清汤寡水，河道中有官船、沙飞船、灯船、游船、花船、大小快船等十多种穿梭。船艄一般都备有全套炊具，以供船客膳食。船宴的乐趣，除时鲜菜点不说，更因为了饮食环境异乎寻常的自然和装饰。饮食环境直接影响人们吃的情趣，并且越来越奢华，成为当时文人墨客行乐的主要娱乐方式之一。

对于这段历史，清人笔记《桐桥倚棹录》里有过详细记载，翻译个大意是：艄舱有灶，酒茗肴馔，随客人如何享用。桌椅流行大理石，而且以紫檀木镶嵌。门窗雕刻着黑漆粉底书画。房间里还陈设有自鸣钟、镜屏、瓶花。游宴的时候，歌女弹琴弄弦，清曲助兴。船在景中行游，两岸茉莉花、珠兰花浓香扑鼻，酒没有醉人，花香先已令人陶醉。夜宴开始，船头笼灯高悬，灯火通明；船内凫壶劝客，玩行酒令；到酒酣人散时，只剩下一堤烟月斜照?? 这样的情调，在以往的苏州太湖、扬州瘦西湖、杭州西湖都被引为盛事，包括苏东坡、白居易在内的文人，也都是船菜的忠实粉丝，部分旷世名作如《水调歌头》、《琵琶行》，莫不与船菜的点缀有关。不过时至今日，画舫船菜在江南已经寥寥无几，最多在嘉兴南湖、杭州西湖、苏州护城河水上游还能零星看到。船上也有船娘边摇橹边唱船歌，或是信手一曲《苏州好风光》或《虞美人》之类的小曲，不过菜品则潦草很多，倒是瓜子花生占了主角。

如此看来，船菜最初讲求的移步换景、杯随景动、盘中映景的“食景两相宜”的格调，如今已经很难找到。即便真是有船，大多也是靠在岸边砌成的假船，或是园林里的石舫，苏州怡园里就有这样一座古石舫，每天一桌，吃的是奢华。相比之下，苏州的光福镇渔港村还算是吃船菜的地方，镇子就坐落在太湖之畔，从苏州市区出发西行，大约半小时就能抵达。临到湖边时，卸下了风帆的渔船并排排开两三公里，地上蚌壳竟成沙滩，渔民不是在晒网就是在剥虾。单从感官就能判断出，这里吃船菜一定“保鲜”，不过旧时文人墨客诗境里的情调却是难求。

太湖船菜其实早有历史。民初有4只大型画舫的船菜最为著名，分别由姓王、杨、谢、蒋的4个老板经营，并各自有自己的名菜，如王家的八宝鸭、杨家的西瓜鸡、蒋家的蟹粉鱼翅、谢家的荷叶粉蒸肉等。如今的太湖船菜一条街建在码头上，共有七八艘，开发已有十余年。据说都是上百万打造的退役游船，船有两个篮球场大小。上得游船，可先去后厨考察一番，打回来的白鱼、白虾直接用网兜围在船舱外的湖水里，客人点完单，活鱼活虾立即蹦入锅中。船舱里设置了古色古香的包间，窗外就是看不见边的太湖，芦苇荡里偶有小渔船穿梭往来。泡上一壶太湖洞庭东山特产的碧螺春，便可开始等待太湖船菜的精髓——太湖三白。蜚声海内的太湖三白，一直是太湖船菜的当家花旦。三白即白鲥鱼、白米虾、白财鱼（即传统意义上的太湖银鱼），是太湖里最名闻遐迩的河鲜，却也一直娇贵得很，从不给远来的客人多一分面子。白财鱼出水即死，4小时后更是不可食用。上海有以太湖船菜为招牌的饭馆，每日要用冷藏车往返苏沪之间，才能保证食客享用到最鲜美的食材。

感谢楼主的好贴，这下知道船菜的知识了。如果有机会，一定去品尝一下。

第一次发现绿色的网页上面排着红艳艳的方块字是很赏心悦目的。就是图片配的少了点，下次加油！

讲的很细致，看的也很舒服。船菜么，现在也就是个名了。以前来说还能有两家比较便宜的。现在一家也无。质量也不比当年。不晓得是厨师的问题还是水的问题